Стерилна купа юфка с яйце патица от яйца, кренвирши и гъби

Въпреки сърдечния си външен вид, тази плетеница на вкус е изненадващо лека на небцето. Купичките, закупени в магазина, могат да бъдат заместени с пресни в тази рецепта.

Източник: Марта Стюарт Ливинг, април 2008 г.

Дози

Съставки

ЗА СКЛАДА

2 цели патица (всеки около 7 паунда), всяка отрязана на 8 парчета
Груба сол и прясно смлян пипер
4 средни моркови, грубо нарязани
6 стръка целина, грубо нарязани
3 големи лука, наполовина
1 глава чесън, наполовина хоризонтално
7 клонки пресен магданоз
2 клонки пресни мащерка
1 дафинов лист
1 чаена лъжичка черни пипер
2 унции (4 инча) пресен джинджифил, нарязан на парчета

ЗА НООДИТЕ

1 1/2 чаши брашно за всички цели, плюс повече за повърхността
1/2 чаша брашно от елда
1/2 чаена лъжичка сол
2 големи яйца патици
1/4 чаша плюс 2 супени лъжици студена вода
Растително масло, за багаж

За супата

1 супена лъжица дестилиран бял оцет
6 големи яйца патици
1 1/2 чаши пресен или замразен грах
4 клечки, само бели и бледозелени части, тънко нарязани
3 унции пресни еноки гъби
Прясно смлян пипер на вкус

инструкции

1.

Направете запас: Загрейте фурната до 400 градуса. Седнете патици със сол и черен пипер и ги поставете един до друг в тиган. Добавете моркови, целина, лук и чесън в тиган. Печете, обръщайте понякога патици до златисто кафяво, около 1 1/4 часа.
2.

Извадете месото от 1 патица, парче и резерв. Прехвърлете патешките кости, останалата печена патица и зеленчуците в един запас. Поставете билки, дафинови листа и черен пипер в тензух, обвивайте и вратовръзка с кухненски канап. Добавете в саксията заедно с нарязания джинджифил и 1 супена лъжица сол. Добавете достатъчно студена вода, която да покриете. Оставете да заври и гответе за 10 минути. Намалявайте топлината до средата и къкрийте, разкривайте, от време на време пулверизирате пяната от повърхността, за около 2 часа.
3.

Натрупвайте щам чрез фино сито в голяма купа. Изхвърлете твърдите вещества. Подправете със сол на вкус. Оставете да се охлади напълно. Покрийте и охладете. Когато запасите са студени, обезмаслени мазнини. (Стоката може да се съхранява в херметически затворен контейнер до 3 дни.)
4.

Направете юфка: Разбъркайте заедно брашното и солта в голяма купа. Направете кладенец в центъра, добавете яйца и вода и леко потапяйте заедно с вилица. Постепенно изтеглете сухите съставки във влажни съставки, като се разбърквате с вилицата, докато не ги включите. Местете тестото ръчно на фрезована работна повърхност или с миксер, снабден с куката за тестото, докато бъде много гладък и еластичен, 10 до 15 минути на ръка, 8 до 10 минути със смесител. Опаковайте тестото в пластмаса и охлаждайте в продължение на поне 1 час (или през нощта).
5.

Разделете тестото на 4 части. Заредете 1 парче тесто (оставете парчетата, покрити с пластмаса) през най-широката настройка на машината за паста (# 1) два пъти. Продължете да подхранвате тестото чрез все по-фини настройки, 2 проби за всяка настройка, докато листа е с дебелина 1/16 инча (# 4). Ако тестото се залепи, прахът леко се разсейва с брашното. Изрежете листа на 9-инчови парчета. Поставете всеки лист през прикачения файл. Трансфер до леко замърсена дървена сушилна. Повторете с останалото тесто. Оставете юфка суха на багажник за 45 до 60 минути.
6.

Направете супата: Прехвърлете запас в голяма тенджера и я изсипете силно на умерена температура. Междувременно донесе една голяма саксия с вода. Добавете оцет. Изпуснете 1 яйце в рамека или чаша, след което внимателно ядете яйцата във водата и гответе за 2 минути. Използвайки лъжица, преместете яйцето на табела, покрита с хартиени кърпи. повторение.
7.

Добавете грах към накисване. Кук до светло зелено и нежна, 5 минути за пресен грах и 2 минути за замразяване. Добавете юфка. Пригответе го, докато се разтопите, около 2 минути. Добавете резервирано месо от патица и го загрейте до топло, около 1 минута. Налейте юфка, грах и супа в купи. Поставете яйце на върха на всяка порция, а нагоре с гарнитури и гъби. Сезон с пипер. Сервирайте незабавно.

Бележките на готвача

По-лесно е да махнете мазнината от запас, който е бил охладен в хладилника.

One Comment

Alexis
27.04.2023 @ 09:33

ете нарязаните на тънки филийки клечки и гъби. Гответе още 2 минути. Подправете с прясно смлян пипер на вкус. 8. Сгънете юфката на половина и нарежете на тънки ленти с ширина 1/8 инча. Разпръскайте лентите на багажника и оставете да се изсушат за 30 минути. 9. В голяма тенджера за готвене на вода, кипете щедро солена вода. Добавете юфката и гответе, разбърквайки от време на време, докато е нежна, около 2 минути. Използвайте дълга лъжица, за да прехвърлите юфката в голяма купа. Повторете с останалата юфка. 10. Разбийте яйцата в голяма купа. Добавете 1/4 чаша от запаса и разбийте, за да се комбинират. Добавете юфката и разбъркайте, за да се покрие. 11. В голяма тиган, загрят на средна висока температура, добавете достатъчно масло, за да покриете дъното. Използвайте лъжица, за да добавите около 1/4 чаша от сместа на юфката в тигана. Разпръскайте, за да покриете дъното на тигана. Гответе,