Dulce de chocolate

1.

Unte con mantequilla un molde para hornear de lados rectos de 8 por 8 pulgadas. Línea con papel pergamino; dejar de lado. Mantequilla un tazón grande, poco profundo, de acero inoxidable; dejar de lado.

2.

En una cacerola de 3 cuartos, batir para combinar el azúcar, el cacao y la sal. Coloque a fuego medio-bajo, y agregue el jarabe de maíz y la leche, revolviendo hasta que esté suave. Añadir el chocolate. Cocine, revolviendo, hasta que el chocolate se derrita y el azúcar se disuelva antes de que hierva. Cepille hacia abajo los lados de la cacerola con un pincel empapado en agua para evitar la cristalización. Aumente el calor a alto y cocine hasta que alcance los 236 grados (escenario de bola suave).

3.

Verter en un recipiente preparado sin raspar los lados de la cacerola. Dot top con mantequilla. Deje enfriar a 110 grados a 118 grados en un termómetro de lectura instantánea sin molestar, aproximadamente 1 hora. Añadir la vainilla. Con un raspador de masa de plástico, transfiera al recipiente de una batidora eléctrica. Usando el accesorio de paleta, batir a baja velocidad hasta que la mantequilla y la vainilla estén completamente incorporadas. Aumente la velocidad a media, y bátalo, deteniéndose de vez en cuando, hasta que el dulce de azúcar mantenga su forma cuando se cae de una cuchara y el brillo desaparece, de 3 a 8 minutos. Usando un raspador de masa de plástico limpio, transfiéralo a un molde para hornear preparado, esparciendo uniformemente. Antes de que el dulce de azúcar se endurezca por completo, anota con un cuchillo en cuadrados de 1 pulgada. Dejar reposar hasta que esté completamente enfriado..