马耳他酱

用中火在小平底锅中融化黄油;慢慢煮沸，从表面撇去泡沫。小心地将融化的黄油倒入一个小碗中，将乳状沉淀物挡在锅底。澄清的黄油应该是浅橄榄油的颜色;冷却到室温.

在高温下将一小锅水煮沸;准备一个冰水浴并放在一边。使用削皮刀，从大条状的橘子中去除热情，保留橘子。加入沸水;煮至软化，约1分钟。沥干并转移到冰水浴中冷却。排水和非常精细的切;搁置.

将橙汁中的汁液挤入小平底锅中。将平底锅放在低温下煮，直到果汁减少三分之一。在平底锅中添加热情并从热量中移除;预留冷静.

在中等厚底的平底锅中，将醋与1/4杯冷水和碎胡椒粉混合。置于中高温下，直到液体减少三分之一;从热源中取出并完全冷却。将蛋黄加入冷却的还原液中搅拌均匀.

在非常低的热量下将平底锅放在热扩散器上;搅拌，确保搅拌器与锅底接触。逐渐增加热量，搅拌使酱汁逐渐乳化，变得光滑和奶油状，8到10分钟;不要让酱汁的温度升到150度以上.

从热量中取出平底锅，在缓慢，稳定的溪流中搅拌澄清的黄油;用盐调味。搅拌柠檬和橙汁混合物。将带有粗棉布的chinois或细网过滤器排成一行;应变混合物并丢弃固体。立即使用酱汁.