Шоколад на четвърто поколение посещава тестовата кухня

Разберете какво се случва в света на 42 горелки, известни като нашата тестова кухня, с нашите седмични серии.

Нашите редактори на храни са работили с много шоколад през годините – на нашия сайт имаме повече от 1500 рецепти за шоколад! – и експертът в “Кухненските чаровници” Томас Джоузеф е изследвал науката зад всичко – от шоколадов ганаш до перфектни сладкиши. Но има още много повече да научите за шоколада; това е също така нюансирано като вино и кафе, ако не и повече. Влезте в Еми Гитард, производител на шоколад от пета поколение в Guittard в Сан Франциско (и първата жена в семейството, която се присъединява към бизнеса!), Който наскоро се спря на тестовата кухня, за да бъде домакин на дегустация.

Ейми обикаля екипа на “42 Горелки” чрез селекция от шоколадови бонбони на Гитард, разделени на двойки, за да се улесни сравнението и контрастът. Започна с млечните сортове да загрее вкусовите пъпки, след това се премести на лесни за ядене смеси от тъмна шоколад и “отпиващи шоколадови бонбони” с един произход. Ейми насърчи всички да “гледат първо цвета, шоколадът се топи на езика, които са и двете индикации за правилното темпериране. “

Редакторите на храни също имаха достатъчно късмет, за да бъдат едни от първите хора, които бяха вкусили 62-процентния шоколад на “Гуитард”, който е с ограничена редакция. Създадена в чест на 150-годишнината на компанията, тя се прави с боб, произхождащ от същите места, които са на разположение на основателя Етиен Гитард: Бразилия, Еквадор, Индонезия и Хавай. “Вкусът е връщане към това, което нашият шоколад обичаше да вкусва, а барът е надарен с името на нашата първа фабрика”, казва Еми Ресторанти в цялата страна, включително Gramercy Tavern в Ню Йорк, Zuni Café в Сан Франциско и Spago в Лос Анджелис ще използва Eureka Works, за да създаде специални десерти, а самият бар ще бъде на разположение на уебсайта на Гуитърд, като пет процента от приходите ще отидат в Инициативата за съхранение на какао наследство.

Между ухапвания от шоколад и глътки вода, за да очисти небцето, екипът на “42 Горелки” разтревожи Ейми с въпроси. Томас попита за правилната температура за съхранение на шоколада, която Ейми поставя “между 60 и 70 градуса – това е щастливото място. Уверете се, че шоколадът е в херметически затворен контейнер, така че да не абсорбира никакви вкусове около него. Ако шоколадът е правилно съхраняван, той се разраства наистина добре.

Грег попита дали има официална разлика в процентите между горчивия и полутвърдния шоколад. Изглежда, че няма промишлен стандарт и варира много в зависимост от марката, което го прави трудно за домашни готвачи (за щастие нашата тестова кухня посочва проценти за рецепти, които включват шоколад). И накрая, Lauryn попита най-важния въпрос за всичко, след като научи, че всеки продукт на Guittard е вкусен 72 пъти, преди да напусне фабриката: “Какъв е процесът на прослушване за вашия дегустационен панел?”

Гледайте Тома да се захванете с разликите в процентите на шоколада и да обясните кой вид трябва да използвате, когато:

Разберете какво се е случило в света на 42 горелки миналата седмица.