Marcella Hazan cambió la forma en que cocinamos comida italiana

El mejor regalo de Italia para los cocineros caseros en todas partes, así es como describiría a Marcella Hazan. Otros podrían llamarla la mujer que hizo pesto de América. Cuando ella murió a la edad de 89 años en 2013, rendí homenaje cocinando, aunque tal vez esa no sea la palabra correcta para comenzar a adentrarse en un parche de albahaca con olor a sol y recoger un brazalete, luego hacer pesto, que Marcella llamó La más seductora de todas las salsas para pasta..

Encontrarás la receta en “Essentials of Classic Italian Cooking”, un libro que pertenece a la biblioteca culinaria de todos. Publicada en 1992, fue una compilación actualizada de “The Classic Italian Cook Book” (1973) y “More Classic Italian Cooking” (1979) de Marcella. Además de 50 nuevas recetas, las adiciones incluyeron un capítulo llamado “Fundamentos”, un tesoro de información sobre los ingredientes y cómo responden a diferentes técnicas de cocina. Lo más probable es que incluso los cocineros caseros más experimentados aprendan algo sobre el arte italiano de hacer algo trascendente a partir de componentes simples, incluso austeros..

Un gran ejemplo de esto es Finocchio en Insalata, mi ensalada predeterminada para el clima frío después del lomo de cerdo asado, el pato u otras carnes ricas. “No se usa vinagre ni jugo de limón en el finocchio crudo cuando se sirve solo”, se lee en la nota. Todo lo que debe hacer es cortar un bulbo de hinojo en los anillos más finos posibles, remojarlos en un par de cambios de agua fría, secarlos, luego “tirar en un tazón para servir con sal, suficiente aceite de oliva para cubrir bien, y molerlas de negro. pimienta.”

En “Amarcord”, las memorias de Marcella de 2008, contó que esta ensalada formaba parte de un almuerzo de varios platos que le sirvió a Craig Claiborne, el editor de alimentos del New York Times, en 1970. Para entonces, ella y su esposo, Victor Hazan , había pasado tiempo tanto en Italia como en Nueva York, y por pura casualidad, Marcella había estado dando clases de cocina en su apartamento de Manhattan. Claiborne se enteró de las clases y vino a almorzar. Y antes de que ella lo supiera, Marcella fue impulsada a una nueva carrera. “Desde entonces, nunca tuve que preocuparme por cómo ocupar mi tiempo”, explicó el ex biólogo. Su primer libro fue publicado tres años después. Uno de los secretos abiertos más famosos del mundo culinario, por cierto, es que Marcella no pudo escribir en inglés. Victor, su “colaborador inseparable”, tradujo sus recetas y canalizó su voz singular en prosa con la perfección que viene con los 53 años de matrimonio, por no mencionar que se sentaron a almorzar juntos todos los días..

Marcella era una maestra formidable, y su brusquedad contrastaba con la exaltación de Julia Child, con quien a menudo se la compara. Sin embargo, al final del día, ella realmente tenía más que ver con compartir que con dar instrucciones, y el tono de sus libros es relajado y atractivo de una manera que es típicamente italiana. “Pesto es la salsa que los genoveses inventaron como el vehículo para la fragancia de una albahaca como ninguna otra, la suya propia. El aceite de oliva, el ajo, los piñones, la mantequilla y el queso son los otros ingredientes ”, lee la sección correspondiente en” Essentials “. “Es poco probable que un pesto tenga un sabor parecido al hecho con la albahaca mágicamente perfumada de la Riviera italiana. Pero no importa, siempre que tengas albahaca fresca, y no uses sustituto para la albahaca, puedes hacer un pesto bastante maravilloso en cualquier lugar “.

Y aunque hay algunos cocineros que insisten en que el pesto no es lo verdadero si no se hace con mortero, Marcella, una tradicionalista acérrima de otras maneras, no era una de ellas. La palabra pesto, por supuesto, viene del verbo. pestare (a libra), y ella describe el método clásico. Pero, “sería una pena más grande … dejar de hacer pesto en casa porque uno no tiene el tiempo ni la inclinación para usar el mortero”, escribió, y precedió a la receta del mortero con un procesador de alimentos “casi sin esfuerzo y muy satisfactorio”. método.

Casi todos los que leen los libros de Marcella tienen al menos una receta favorita. Creo que la primera ave que cociné fue su Pollo Asado con Dos Limones, y todavía está en mi repertorio culinario. Sus albóndigas y tomates? El punto de referencia de mi marido. Y una de las recetas más buscadas en Google de todos los tiempos debe ser la Salsa de Tomate con Cebolla y Mantequilla de Marcella, que tiene (aparte de la pasta y el Parmesano) solo cuatro ingredientes: tomates frescos o enlatados, una cebolla, cinco cucharadas de mantequilla y sal. Con cada nueva generación de cocineros, su fama sigue creciendo. Y con el reciente descubrimiento de siete planetas del tamaño de la Tierra que orbitan alrededor de una estrella a solo 40 años luz de distancia, estoy pensando que algún día podría llegar a ser interestelar..

Mira a Marcella hacer tortelloni con Martha: