Frosset Kokosnød og Brændt Ananaskage

Denne opskrift er tilpasset Michele Goldsmith, Executive Pastry Chef på Nobu 57. Martha lavede dette på episode 506 af Martha Bakes.

Gør en 10-tommer rund kage

Udbytte

ingredienser

5 1/4 ounces hvidkok af bedste kvalitet, fortrinsvis 35%
2 spiseskefulde tahini
1/3 kop puffet ris korn
3/4 kop usødet desiccated kokosnød
Ristet zest af 1 1/2 citroner
Klem af groft salt
Yuzu-glaseret kokoskage
Brændt Ananas Puree
2 ark sølvstyrke gelatine
1 1/2 kopper kokosmælk
3/4 kopper tung fløde
2 store æggehvider, stuetemperatur
1/3 kop plus 1 spsk sukker
Kokosflager, til topping (valgfrit)
1/4 kop hakket ristet ananas (reserveret fra ristet ananas Puree), til topping (valgfrit)

Kørselsvejledning

1.

Trim et ark acetat til 34-by-3-inches og linjer væggene i en 10-tommer springform pan; sæt til side.
2.

Placér 2 ounce hvid chokolade i toppen af en dobbelt kedel eller varmebestandig skål sat over en kasserolle af simmerende vand; varme, indtil chokolade smelter. Rør i tahini, rør derefter korn, 1/4 kop desiccated kokosnød, 1/3 citronskal og salt.
3.

Placer kagen, børstet ned, på et trådstativ, der er sat over et rimmet bagværk. Spred kornblandingen over kageoverfladen i et jævnt lag. Frys indtil indstillet, ca. 1 time.
4.

Vend forsigtigt kagen ind i den forberedte fjederform pan, så crunch-side er nede. Brug en forskudt spatel, spred kage med 1 kop stegt ananaspuré i et jævnt lag; forbehold resterende puree til topping, hvis det ønskes. Frys indtil indstillet, ca. 1 time.
5.

I mellemtiden placeres gelatine i en lille mængde koldt vand, indtil det er blødgjort, ca. 1 minut. Afløb og klem for at fjerne overskydende vand fra gelatine; sæt til side.
6.

I en lille gryde bringes kokosmælk, resterende 1/2 kop desiccated kokos og citronskal til kog over medium høj varme. Fjern fra varme. Tilsæt reserveret gelatine, og pisk indtil opløst. Stam blandingen gennem et fint filter sæt over en skål med resterende 3 1/4 ounce hvid chokolade; Lad stå, indtil chokolade begynder at smelte. Brug en gummispatel, rør forsigtigt fra skålens centrum udad for at undgå dannelse af luftbobler. Lad afkøle ved stuetemperatur, omrør lejlighedsvis for at forhindre blanding i at sætte op (blandingen skal være tyk, men ikke klumpet).
7.

I mellemtiden visp creme til bløde toppe form. Placer i køleskab for at afkøle.
8.

I en blandeskål, pisk æggehvider på medium hastighed indtil skummende. Tilsæt gradvis sukker, og øg hastigheden til høj og slog til bløde toppe. Reducer hastigheden til lav og gradvist tilsæt ca. 1/3 af gelatineblandingen, whisking indtil bare kombineret.
9.

Vik forsigtigt halvdelen af den æggehvide blanding ind i den resterende gelatineblanding. Fold halvdelen af den kølede flødeskum i gelatineblandingen. Fold i den resterende æggehvide blanding, og fold derefter i den resterende flødeskum, indtil moussen er grundigt kombineret.
10.

Hæld mousse over kagen. Frys indtil sæt, mindst 8 timer eller op til natten over.
11.

Når mousse sæt, fjern ring fra springform pan og forsigtigt afskal acetat. Ønskes top med kokosflager, reserveret hakket stegt ananas og reserveret ananaspuré. Tilbage til fryseren. Overfør til køleskab to timer før servering.

Cooks Notes

Sølvstyrkegelatine er et gelatineark, der almindeligvis anvendes i professionelle køkkener. “Sølv” refererer til graden af blomstyrke eller fastheden af gelen, når den sætter.

One Comment

Kolton
27.04.2023 @ 07:19

This recipe is adapted for Michele Goldsmith, Executive Pastry Chef at Nobu 57. Martha made this on episode 506 of Martha Bakes. Make a 10-inch round cake. Yield: Ingredients: 5 1/4 ounces of high-quality white chocolate, preferably 35% 2 tablespoons of tahini 1/3 cup of puffed rice grains 3/4 cup of unsweetened desiccated coconut Roasted zest of 1 1/2 lemons Pinch of coarse salt Yuzu-glazed coconut cake Burnt Pineapple Puree 2 sheets of silver strength gelatin 1 1/2 cups of coconut milk 3/4 cup of heavy cream 2 large egg whites, room temperature 1/3 cup plus 1 tablespoon of sugar Coconut flakes, for topping (optional) 1/4 cup of chopped roasted pineapple (reserved from burnt pineapple puree), for topping (optional) Directions: 1. Trim an acetate sheet to 34-by-3-inches and line the walls of a 10-inch springform pan; set aside. 2. Place 2 ounces of white chocolate in the top of a double boiler or heatproof bowl set over a saucepan of simmering water; heat until chocolate melts. Stir in tahini, then stir in rice, 1/4 cup of desiccated coconut, 1/3 lemon zest, and salt. 3. Place the cake, brushed down, on a wire rack set over a rimmed baking sheet. Spread the rice mixture over the cake surface in an even layer. Freeze until set, about 1 hour. 4. Carefully invert the cake into the prepared springform pan, so the crunch side is down. Using an offset spatula, spread the cake with 1 cup of roasted pineapple puree in an even layer; reserve remaining puree for topping, if desired. Freeze until set, about 1 hour. 5. Meanwhile, place gelatin in a small amount of cold water until softened, about 1 minute. Drain and squeeze to remove excess water from gelatin; set aside. 6. In a small saucepan, bring coconut milk, remaining 1/2 cup of desiccated coconut, and lemon zest to a boil over medium-high heat. Remove from heat. Add reserved gelatin, and whisk until dissolved. Strain mixture through a fine filter set over a bowl