Valkohiekkeli Quenelles, juurikkaita, piparjuurua ja tuoreita yrttejä

Monien pääsiäisen tapojen innoittamana tämä koostuu ensin
kurssi koostuu munanmuotoisista knöneistä, jotka on valmistettu kolmesta erilaisesta kaloista ja matzoista
ateria, jäähdytetty, yrtti-infusoidussa kalakannassa ja piikkinen etikettien liotus
sokerijuurikkaat ja tuore piparjuuri. Yrttien juuret – jotkut katkera – ovat enemmän kuin vain koristeita.

Lähde: Martha Stewart Living, huhtikuu 2007

Tekee noin 3 tusinaa

Tarjoilut

tuotto

ainekset

Kalakanta

3 1/2 kiloa kala luut (siika, hauki, tai karppi, tai yhdistelmä), huuhdellaan hyvin
3 keskikokoista keltaista sipulia, kuoritut ja neljännekset
3 keskipaksua porkkanaa, kuoritut ja leikattu 1 tuuman kappaleiksi
2 selleri varret, leikattu 1 tuuman kappaleiksi
8 raikasta tuoretta timjamia
6 viipaletta tuoretta litteä persiljaa
1 laakerinlehti
1 pullo (750 ml) kuivaa valkoviiniä

Quenellesille

1 keskipitkä keltainen sipuli, karkeasti silputut
1 1/4 kiloa nahkoja hauki fileitä, leikattu 3 tuuman kappaleiksi
1 1/4 kiloa nahkaiset siikafileet, leikattu 3 tuuman kappaleiksi
1/2 kiloa karvattuja karpitiloja, leikattu 3 tuuman kappaleiksi
2 isoa munaa sekä 2 isoa munanvalkuaista
3 rkl matzo-ateriaa
1 rkl karkeaa suolaa, plus 3/4 tl
1 1/2 teelusikallista sokeria
3/4 tl tuoretta sitruunamehua
1/2 tl tuoretta valkosipulia
1/4 – 1/2 teelusikastiketta juuri raastettua muskottipähkinää
1/2 cup jäävettä

Beetsille

3 keskipitkät punajuuret, varret ja vihreät poistettu
2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
Karkea suola
2 rkl valko-viinietikkaa

Rypäleelle

1 kuppi hienoksi raastettua kuoritut tuore piparjuuri
1/2 kuppi valkoviinietikkaa
1/2 teelusikallista sokeria
Purista karkeaa suolaa

Koristele

2 rypäletää tuoretta tilliä, erotettu pieniksi rainoiksi
2 rypäleterttua tuoretta litteä persiljaa, joka erotetaan pieniksi rakeiksi
1 nippu tuoretta ruohosipulia (noin 12), leikattu 1 tuuman kappaleiksi

ohjeet

1.

Tee varastosta: Laita kala luut, sipulit, porkkanaa, selleriä, yrttejä, viiniä ja 10 kuppia kylmää vettä suuriin stockpot. Kiehauta; vähennä lämpöä ja keitä, pudota vaahto pintaan, 40 minuuttia. Kaada seula kulhoon; hävitä kiinteät aineet. Anna jäähtyä kokonaan. Peitä ja kylmä kylmä (enintään 2 päivää).
2.

Tee quenelles: hienonnettu sipuli ruokaturvaan. Lisää puolet haasta, siikaa ja karppiä; prosessi kunnes sileä, kaavinta alas puolelta kulhoon puolivälissä. Siirrä iso kulhoon. Puree jäljellä olevat kalaa. Palauta ensin kalan ensimmäinen erä prosessoriin ja sykähdä yhdistelemään.
3.

Kun kone on käynnissä, lisää munat ja munanvalkuaiset; kunnes vain yhdistetään. Siirrä kulhoon. Sekoita matzo-ateria, suolaa, sokeria, sitruunamehua, pippuria ja muskottipähkinää. Lisätään jäävettä hitaasti tasaiseen virtaukseen sekoittaen kunnes se yhdistetään. Paina suurten silmätiivisteiden läpi toiseen astiaan. Jäähdytä 30 minuuttia (enintään 1 päivä).
4.

Tuo varastosta kevyesti hauduta suuressa kattilassa. Muodosta quenelleja käyttäen kahta märkää keittohautasetta: Käytä yhtä lusikkaa, joka käärii haudutettua lusikallista taikinaa; siirrä toinen lusikka päälle ensimmäisenä, ja lusikat osoittavat vastakkaisiin suuntiin. Lusikka taikinaa edestakaisin muutaman kerran, raaputtaen sen pieneen, siistiin munan muotoon. Pudota tuholaiset sekoittuvaksi varastoksi kun muodostat niitä, työskentele 8: ssä erissä. Keitä kunnes quenelleja kelluu ja pinta kevenee kevyesti painettuna noin 8 minuuttia. Käytä ristikkäistä lusikkaa, siirrä quenelles suuri, matala kulho, kun ne on tehty. Kanta kanta kulhoissa olevien quenellesien läpi; peitellä ja kylmällä yön yli.
5.

Valmista beetakat: Esilämmitä uuni 350: een. Hakkaa sokerijuurikkaita öljyllä ja 3/4 tl suolalla keskikokoisessa kulhossa. Järjestä sokerijuurikas rypytetyn leivinpaperin päälle; peitä folio. Paista kunnes punajuuret ovat erittäin lempeitä, kun ne on veistetty veitsellä, 45 – 50 minuuttia. Anna jäähtyä 10 minuuttia; kuori. Leikkaa 1/4 tuuman noppaa ja siirrä keskikokoiseen kulhoon. Lisää etikkaa ja heittää; kausi suolalla. Peitä ja säilytä kylmässä, kunnes se on käyttövalmis (enintään 2 päivää).
6.

Tee piparjuuri: sekoitetaan piparjuuri, etikka, sokeri ja suola kulhoon. Peitä ja säilytä jääkaapissa enintään 1 päivä.
7.

Poista quenelles jääkaapista 30 minuuttia ennen tarjoilua. Tarjoa lusikka 3 quenelles ja noin 2 rkl varastossa jokaiseen kulhoon. Laita 1 rkl sokerijuurikasta ja 1 rkl piparjuuri viiniköynnösten alle ja koristele yrttejä. Aseta jäljellä oleva piparjuuri pieneen kulhoon ja tarjoile sivulle.

One Comment

Judah
27.04.2023 @ 00:53

assa. Levitä ne yhtenäisesti leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Paista noin 45 minuuttia tai kunnes ne ovat pehmeitä ja karamellisoituneita. Poista uunista ja anna jäähtyä. Sekoita valko-viinietikka ja ripottele punajuurille. 6. Valmista rypäle: Sekoita piparjuuri, valkoviinietikka, sokeri ja suola keskikokoisessa kulhossa. Lisää rypäleet ja sekoita hyvin. Peitä ja kylmä yön yli. 7. Tarjoilua varten aseta quenellesit tarjoiluastialle. Kaada yrtti-infusoitu kalakanta päälle. Lisää punajuuret ja rypäleet. Koristele tillillä, persiljalla ja ruohosipulilla. Nauti!