Tartine Bakery Country Bread

1.

Vytvořte startér: Míchat bílou chlebovou mouku s celozrnnou moukou. Umístěte vlažnou vodu do střední misky. Přidejte 315 gramů směsi mouky (rezervní zbývající mouka směs), a míchat s rukama, dokud směs je konzistence tlustého, bez hrudky těsta. Obal s kuchyňským ručníkem. Nechte odpočívat na chladném, tmavém místě, dokud se bubliny nevrátí po stranách a na povrchu asi 2 dny. Na vrchu se může tvořit tmavá kůra. Jakmile vzniknou bubliny, je čas na první krmení.

2.

Při každém krmení odstraňte 75 gramů; zlikvidujte zbytek startéru. Krmte 150 g vyhrazené směsi mouky a 100 g teplé vody. Smíchejte, používejte ruce, dokud směs není konzistence tlustého bezlepkového těsta. Opakujte každých 24 hodin ve stejnou denní dobu po dobu 15 až 20 dnů. Poté, co se předvídatelně rozvíjí (stoupá a klesá celý den po krmení), je na čase kvas.

3.

Vytvořte kvas: V noci předtím, než hodláte připravit těsto, vyhoďte všechno kromě 1 polévkové lžíce zralého startéru. Krmte 200 gramů vyhrazené mouky a teplou vodu. Obal s kuchyňským ručníkem. Nechte odpočívat na chladném, tmavém místě po dobu 10 až 16 hodin. Chcete-li otestovat připravenost kvasu, položte lžíci do misky vody s teplotou místnosti. Pokud se potápí, není připraven a potřebuje více času k fermentaci a zrání. Jak se vyvíjí, pach se změní ze zralých a kyselých na sladké a příjemně zkvašené; když dosáhne této fáze, je připravena k použití.

4.

Vytvořte těsto: Nalijte 700 gramů teplé vody do velké misky. Přidejte 200 gramů kvasu. Rozmícháme. (Zachraňte zbytkový kvas, který je nyní začátkem nového startéru. Abyste ho udrželi naživu, abyste mohli dělat budoucího chleba, pokračujte v jeho krmení, jak je popsáno v kroku 2.) Přidejte mouky a míchat těsto s rukama, dokud žádné kousky suchého mouka zůstává. Nechte odpočívat na chladném, tmavém místě po dobu 35 minut. Přidejte sůl a zbývající 50 gramů teplé vody. Skládat těsto nahoře na sebe. Převeďte do plastového kontejneru nebo skleněné misky. Kryt s kuchyňskou utěrkou. Nechte odpočinek po dobu 30 minut.

5.

Cesto nyní zahájí svůj první vzestup (sypké fermentace), aby vyvinul chuť a sílu. (Růst je citlivý na teplotu, zpravidla je teplejší těsto rychleji fermentováno. Robertson se snaží udržet těsto při 78 stupních až 82 stupních k dosažení objemové fermentace za 3 až 4 hodiny.)

6.

Namísto hnětení rozvíjí Robertson těsto prostřednictvím série “záhybů” v kontejneru během hromadné fermentace. Sbalte těsto a opakujte každých 30 minut po dobu 2 1/2 hodiny. Chcete-li sklopit, namočte 1 ruku do vody, abyste zabránili lepení. Uchopte spodní stranu těsta, protáhněte ho a sklopte ho zpátky. Otočte nádobu o čtvrtinu otáčky a opakujte. Proveďte to dvakrát nebo třikrát pro každý záhyb. Po 3 hodinách by těsto mělo být provzdušněné a měkčí a uvidíte 20 až 30 procentní nárůst objemu. Pokud tomu tak není, pokračujte v hromadné fermentaci po dobu 30 minut až 1 hodinu víc.

7.

Vysušte těsto z nádoby pomocí stěrky těsta. Přemístěte na hladký povrch. Lehce prachové těsto s moukou a nakrájíme na dva kusy pomocí škrabky na těsto. Práce každý kus do kola pomocí škrabky a 1 ruku. Napětí se vytvoří, když těsto lehce kotví na povrch při otáčení. Na závěr by měl těsto mít napnutý, hladký povrch.

8.

Prachové vrcholy kol s moukou, pokryjte kuchyňskou utěrkou a nechte odpočívat na pracovní ploše po dobu 20 až 30 minut. Sklopte stěrku těsta pod každou z nich a zvedněte ji a dbejte na to, aby byl tvar kulatý. Otočte moukou dolů.

9.

Line 2 střední koše nebo mísy s čistým kuchyňským ubrouskem; bohatě praštit moukou. Pomocí škrabky na těsto přeneste každé kolo do košíku, hladkou stranou dolů, se směrem nahoru a směrem nahoru. Nechte odpočívat při pokojové teplotě (75 stupňů až 80 stupňů), pokryté ručníky po dobu 3 až 4 hodin před pečením.

10.

Pečte chléb: Dvacet minut předtím, než jste připraveni pečeme chléb, předehřejte troubu na 500 stupňů, uložíte do nejnižší polohy a zahřejte 9 1/2-palcová kulatá nebo 11-palcová oválná holandská trouba těsné víko).

11.

Vyjměte 1 kolo do vyhřívané holandské trouby (může se mi nepatrně držet ručníku). Zvyšte skóre dvakrát pomocí holicího strojku nebo ostré nože. Zakryjte víko. Vraťte se do trouby a snížte teplotu trouby na 450 stupňů. Pečeme 20 minut.

12.

Pečlivě odstraňte víko (uvolní se oblak páry). Pečeme, až kůra je hluboce zlatavě hnědá, 20 až 25 minut více.

13.

Přeneste bochník do drátěného stojanu. Během klepání bude mít světlo a zvuk dutý. Nechte vychladnout.

14.

K pečení druhého bochníku zvedněte teplotu trouby na 500 stupňů, vytřete holandskou troubu se suchým kuchyňským utěrkem a znovu zahřejte víkem po dobu 10 minut. Opakujte kroky 11 až 13.