Pierre’s Laks med Sorrel

Denne opskrift kommer til os med høflighed af Pierre Troisgros, en af kun tre franske kokke, hvis restauranter har modtaget tre stjerner i Michelin Guide i mere end tredive år i træk.

Kilde: Martha Stewart Living Television

portioner

ingredienser

2 pounds laks
1 spsk jordnøddeolie, til pounding
2 kopper Pierre’s fiskebestand
2 mellemstore skaller, finhakket
1/3 kop tør hvidvin, helst Sancerre
3 spiseskefulde vermouth
1 1/4 kopper creme fraiche
4 ounces sorrel blade (ca. 1 quart tæt pakket), vasket, stemplede og store blade revet i to eller tre stykker
4 spiseskefulde (1/2 stick) usaltet smør, skåret i små stykker
Friskpresset citronsaft
Groft salt og friskmalet hvid peber

Kørselsvejledning

1.

Vælg den tykkeste midtersektion af fisken. Brug en fleksibel udbeningskniv, skar de to fileter ud, og fjern omhyggeligt huden.
2.

Med tænger trækkes de små knogler ud i kødet. De kan findes ved at køre fingre mod fiskens korn. Opdel filetene i halv vandret for at få fire stykker, der vejer omkring 6 ounce hver.
3.

Olie let to stykker af pergamentpapir med jordnøddeolie. Læg et stykke pergament på en plan overflade. Placer fisk på pergament. Top med andet stykke pergament. Med et træhaller eller en kløftens side, flad forsigtigt, så hver filet er af samme tykkelse.
4.

I en medium gryde skal du kombinere fiskebestand og sjaletter. Kog, og kog indtil reduceret til en glasur, 10 til 15 minutter. Tilsæt vin og vermouth, og fortsæt med at koge indtil lys og sirupagtig, cirka 3 minutter. Tilsæt creme fraiche, og kog indtil lidt fortykket, cirka 2 minutter. Gennemse en fin mesh sigte i en ren gryde.
5.

Tilsæt sorrel og kog i 25 sekunder. Fjern fra varme. Tilsæt smør lidt ad gangen, hvirvlende eller omrøring med en træsked, indtil den er helt indarbejdet (sørg for ikke at bryde op sorrelblade). Sæson med citronsaft, salt og peber.
6.

Varm en stor nonstick stegepande over medium høj varme. Sæson laks på den ene side (den mindre præsentable side) med salt og peber. Placer i pande, krydret side op. Kog 25 sekunder, drej og lav 15 sekunder mere. Laksen skal være undercooked for at bevare sin ømhed (det fortsætter med at lave mad i den færdige sauce).
7.

Fordel sauce blandt fire store plader. Placer laks, krydret side ned på tallerkener. Sæson med salt. Server med det samme.

One Comment

Peter
26.04.2023 @ 21:42

This recipe comes to us courtesy of Pierre Troisgros, one of only three French chefs whose restaurants have received three stars in the Michelin Guide for over thirty consecutive years. The recipe features salmon cooked in a sorrel sauce, with ingredients such as fish stock, shallots, white wine, vermouth, creme fraiche, and butter. The salmon is seasoned with salt and pepper and cooked briefly on one side before being served with the sauce. This dish is sure to impress any dinner guests and is a testament to the skill and expertise of Pierre Troisgros.