Salsa De Maltaise

Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio; Deje hervir lentamente, quitando la espuma de la superficie. Vierta con cuidado la mantequilla derretida en un tazón pequeño, reteniendo el sedimento lechoso en el fondo de la sartén. La mantequilla clarificada debe ser del color del aceite de oliva ligero; Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Ponga a hervir una olla pequeña de agua a fuego alto; preparar un baño de agua con hielo y reservar. Usando un cuchillo de pelar, retire la cáscara de las naranjas en tiras grandes, reservando naranjas. Añadir la ralladura al agua hirviendo; Cocine hasta que se ablande, aproximadamente 1 minuto. Escurrir y transferir al baño de agua helada para enfriar. Escurrir y picar muy finamente; dejar de lado.

Exprima el jugo de las naranjas en una cacerola pequeña. Coloque la cacerola a fuego lento y cocine hasta que el jugo se reduzca en un tercio. Agregue la cáscara a la cacerola y retire del fuego; dejar enfriar.

En una cacerola mediana de fondo grueso, mezcle el vinagre con 1/4 taza de agua fría y granos de pimienta triturados. Coloque a fuego medio-alto hasta que el líquido se reduzca en un tercio; Retirar del fuego y dejar enfriar completamente. Agregue las yemas de huevo a la reducción enfriada y batir para combinar..

Coloque la cacerola en un difusor de calor a fuego muy bajo; batidor, asegurándose de que el batidor entre en contacto con la parte inferior de la sartén. Aumente gradualmente el calor, batiendo para que la salsa se emulsione progresivamente y se vuelva suave y cremosa, de 8 a 10 minutos; No dejes que la temperatura de la salsa aumente por encima de los 150 grados..

Retire la cacerola del fuego y agregue la mantequilla clarificada en un chorro lento y constante; sazonar con sal. Agregue la mezcla de jugo de limón y naranja. Cubra un chinois o colador de malla fina con una gasa; colar la mezcla y desechar los sólidos. Usa la salsa inmediatamente.