Pan integral de centeno

1.

Cepille un tazón grande con mantequilla; dejar de lado. Combine 1/4 taza de agua tibia con azúcar; espolvorear la levadura por encima. Dejar de lado. En una cacerola pequeña, caliente el café exprés, el chocolate, la melaza y 1 1/2 tazas de agua a fuego medio. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que el chocolate se derrita, aproximadamente 5 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta que esté caliente pero no caliente (por debajo de 110 grados).

2.

En el recipiente de una batidora de pie equipada con un accesorio de gancho para masa, combine las harinas, la alcaravea y la sal. Añadir la mezcla de chocolate y luego la mezcla de levadura. Mezclar a mano, utilizando el gancho, para combinar. Gire la batidora a medio y mezcle hasta que la masa se junte en una bola suave y elástica alrededor del gancho, de 12 a 15 minutos. Retire un pequeño trozo de masa y estírelo. Si la masa se mantiene unida en un fino “cristal de ventana” sin romperse, el gluten está suficientemente desarrollado. Agregue la mantequilla, 1 cucharada a la vez, hasta que se incorpore, aproximadamente 4 minutos. Colóquese sobre una superficie bien enharinada y amásela varias veces para formar una bola. La masa estará ligeramente pegajosa; No tengas la tentación de agregar más harina. Transfiera al recipiente con mantequilla, volteándolos una vez para cubrirlos y cúbralos con plástico con mantequilla. Deje que se siente a temperatura ambiente cálida hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1 1/2 horas..

3.

Cuando la masa se haya duplicado, colóquela sobre una superficie de trabajo. Coloque la masa en un rectángulo, aproximadamente 10 por 12 pulgadas con el lado corto hacia usted. Doble el borde inferior dos tercios del camino hacia arriba del rectángulo y el borde superior hacia abajo para cubrir. Gire la masa 90 grados y repita el pliegue. (Esto se denomina giro de carta comercial). Regrese al recipiente con mantequilla y cúbralo con plástico con mantequilla. Deje reposar a temperatura ambiente tibia hasta que doble su tamaño nuevamente, aproximadamente 1 hora. Retire del tazón, desinfle suavemente, y forme un boule redondo de aproximadamente 6 pulgadas de diámetro. Coloque un paño limpio en un tazón mediano y espolvoréelo generosamente con harina. Coloque la boule, con la costura hacia arriba, en un tazón. Doblar sin apretar los extremos de la toalla enharinada sobre la masa para cubrir. Deje reposar a temperatura ambiente caliente hasta que se duplique, de 30 a 45 minutos..

4.

Mientras tanto, precaliente el horno a 450 grados y coloque una olla de hierro fundido esmaltado de 9 o 9 1/2 pulgadas en el horno con la tapa para precalentar. Cuando la masa esté lista, retire con cuidado la tapa, retire las esquinas de la toalla y gire el recipiente boca abajo para transferir el pan a la olla caliente, con la costura hacia abajo. Corte rápidamente una “X” en la parte superior del pan con un cuchillo serrado y, utilizando un guante de cocina, cúbralo con una tapa. Regrese la olla al horno y hornee por 20 minutos. Retire la tapa y continúe horneando hasta que el pan se sienta hueco cuando se golpee y la temperatura interna registre 205 grados, 20 a 30 minutos más. Inmediatamente gire el pan de la olla en una rejilla para enfriar. Dejar enfriar al menos 2 horas antes de rebanar..