Lobster Ravioli s humřím Vinaigrette

Vyrobte si tento špinavý humří těstoviny z kuchaře Cortona Paul Liebrandt na večeři, která zaručuje dojem.

Zdroj: Martha Stewartová, Episode 5090

Podávání

Složení

1 (1 1/2 libra) humra
1 šálek octu bílého vína
1 šálek suchého bílého vína
1 mrkev, jemně nakrájená
1 středně cibuli, jemně nakrájená
2 bobkové listy
10 černých pepřových kamenů
1/2 citron, nakrájený na plátky
Hrubá sůl a čerstvě mletý pepř
Štipka madras kari prášek
1/2 velké vaječné bílé
3 lžíce olivového oleje
1 ks citronové trávy, jemně nakrájené
1 šalotka, jemně nakrájená
8 listů kaffir vápna
6 zelených kardamonových lusků, lehce rozdrcených
1 lžíce mletého čerstvého zázvoru
3 hvězdičky
2 lžíce extra panenského olivového oleje
1 lžíci čerstvě vymačkané limetové šťávy
Štipka pepře z espelet
Těstovinové těsto pro humří Ravioli
Univerzální mouka pro pracovní plochu
1 velký žloutek, poražený

Pokyny

1.

Připravte ledovou vodní lázeň; dát stranou. Naplňte velký hrnec s 32 šálky vody. Přidejte ocot, bílé víno, mrkev, cibuli, bobkový list, pepř a citron; přiveďte jemné vaření na středně vysoké teplo. Přidejte humr headfirst. Vařte tři minuty. Odstraňte humry z nádoby a odstraňte drápy. Vraťte drápky do nádoby a pokračujte v vaření dalších 8 minut. Okamžitě přeneste humr na ledovou vodní lázeň, aby se ochladila; vypouštění.
2.

Odstraňte maso z humra, vyhrazené mušle. Nakrájejte humří na kusy 1/4 palce a přeneste do velké misky; sezóna se solí a pepřem. Přidejte kari prášek a vaječný bílý; míchat, aby se spojil. Použijte čajovou lžičku a vytvořte dvanáct 1-palcových koulí směsi humra a umístěte na pečící list papíru s pergamenem; přeneste do chladničky odkrytý, dokud nebude dobře chlazený, asi 1 1/2 hodiny.
3.

Nakrájejte vyhlazené skořápky do stejných velikostí. Umístěte olivový olej a nakrájené skořápky do velké, vysoko-stranné pánvičky na střední teplotu. Vařte, míchávejte, dokud se tekutina od tělísek neodpaří. Snižte teplotu na nízkou teplotu a pokračujte v vaření, dokud nejsou skořápky červeně červené, ale ne schnoucí, asi 10 minut. Přidejte citrónovou trávu, šalotku, kávovníky, kardamom, zázvor a hvězdný anýzu. Zvyšte teplotu na médium a vařte 5 minut. Přidejte dostatek vody, abyste právě zakryli; vaříme, dokud se kapalina neredukuje o dvě třetiny, občas se míchá.
4.

Směs dejte do misky jemným sítem a zatlačte na pevnou látku a uvolněte tekutiny. Zlikvidujte pevné látky a vraťte kapalinu do pánvi. Vařte na nízké teplotě, dokud není kapalina snížena a trochu syrová, 3 až 5 minut.
5.

Odstraňte z tepla a promíchejte extra panenský olivový olej, limetkovou šťávu a esplette; vinaigrette vypadá zlomený. Udržet v teple.
6.

Nastavte válečky ručního kliku nebo elektrického těstoviny na nejširší otvor. Rozbalte těsto; vyrovnejte si s dlaněmi ruce a spusťte ho jednou přes stroj. Těsto složte ve třetinách jako písmeno a znovu protáhněte stroj.
7.

Nyní změňte válečky stroje na těstoviny na další klesající nastavení. válejte těsto přes stroj dvakrát. Válejte fólii skrz stroj dvakrát na každé klesající nastavení, dokud jej nezahnete do posledního (nejtenčího) nastavení.
8.

Vystřihněte list v polovině napříč a umístěte na lehce mletý povrch. Pomocí 2 3/4-palcový kulatý řezačka, vystřihnout 24 koleček těstoviny, pokrývající řezané těstoviny s plastovým obalem při práci.
9.

Práce se dvěma těstovinami (a udržování zbývajících kusů pokryté při práci), kartáč 1 kolo s vaječným žloutkem a umístit 1 míček homárek do středu. Položte druhé kolo přímo nahoře a zatlačte hrany k utěsnění. Opakujte proces se zbývajícími těstovinami a plnění.
10.

Přiveďte velkou nádobu s vodou na jemné vaření na středně vysokém ohni. Přidejte raviolis, dbejte na to, aby nebyl přeplněn a pracujte v dávkách, pokud je to nutné, vařte po dobu 2 minut. Mezitím, pokud je to nutné, znovu zahřejte vinaigrette.
11.

Použijte štěrbinovou lžičku a přeneste ravioli na teplé servírovací misky nebo misky. nahoře každý s 2 lžícemi vinaigrette a okamžitě podávat.

One Comment

Dayton
26.04.2023 @ 23:21

ěný hrncem, a vařte 2 až 3 minuty, dokud nejsou al dente. Odstraňte ravioli s dírkovanou naběračkou a přeneste do pánve s vinaigrette. Míchejte, aby se ravioli pokryly vinaigrette. Podávejte okamžitě.

Comment: Tento recept na humří těstoviny vypadá velmi lákavě a zajímavě. Určitě bych si ho ráda vyzkoušela, a to i přesto, že obsahuje poměrně složité postupy. Zajímavé je, že se využívá celý humr, což je velmi udržitelný způsob vaření. Vinaigrette s kaffir vápnem a kardamomem by mohl být velmi aromatický a osvěžující. Celkově se mi tento recept líbí a těším se na to, až si ho vyzkouším.