مارسيلا هازان غيرت الطريقة التي نطهو بها الطعام الإيطالي

أعظم هدية في إيطاليا للطهاة في كل مكان ، هكذا أصف ماركيلا حزان. قد يناديها آخرون بالمرأة التي أعطت أمريكا pesto. عندما توفيت عن عمر يناهز 89 عام 2013 ، أشادت بالطبخ – على الرغم من أنه ربما ليست هذه هي الكلمة المناسبة للخوض لأول مرة في رقعة ريحان مشمس الرائحة وجمع ذراع ، ثم صنع البيستو ، والذي دعاه مارسيلا الأكثر إغراء من جميع الصلصات للمعكرونة.

ستجد الوصفة في “أساسيات الطبخ الإيطالي الكلاسيكي” ، وهو كتاب ينتمي إلى مكتبة الطهي للجميع. تم نشره عام 1992 ، وكان تجميعًا محدثًا لمارسيلا في وقت سابق “كتاب الطبخ الإيطالي الكلاسيكي” (1973) و “المزيد من الطبخ الإيطالي الكلاسيكي” (1979). إلى جانب 50 وصفة جديدة ، تضمنت الإضافات فصلاً بعنوان “أساسيات” ، كنز من المعلومات حول المكونات وكيف تستجيب لتقنيات الطهي المختلفة. من المرجح أن يتعلم حتى أكثر الطهاة خبرةً في مجال الفن الإيطالي شيئًا عن الفن الإيطالي في صنع شيء متسامٍ من مكونات بسيطة ، أو حتى متقشفة..

مثال رائع على ذلك هو Finocchio في Insalata ، صلاد الطقس البارد الافتراضي الخاص بي بعد مشوي لحم الخنزير ، أو البط ، أو غيرها من اللحوم الغنية. “لا يتم استخدام خل أو عصير الليمون على finocchio الخام عندما يتم تقديمه وحده” ، تقول المذكرة. كل ما عليك فعله هو قطع لمبة الشمر في أنحف الحلقات الممكنة ، ثم نقعها في بعض التغيرات في الماء البارد ، ثم تجفيفها ، ثم “إرم في وعاء التقديم بالملح ، ما يكفي من زيت الزيتون لتتغذى جيدًا ، وطحن اللون الأسود ليبراليًا فلفل.”

في “Amarcord” ، مذكرات مارسيلا لعام 2008 ، رويت أن هذه السلطة كانت جزءًا من وجبة غداء متعدّدة الجلسات التي خدمتها كريغ كليبورن ، محرر الطعام في نيويورك تايمز في عام 1970. بحلول ذلك الوقت ، هي وزوجها المولود في أميركا ، فيكتور هازان. وقد أمضى بعض الوقت في كل من إيطاليا ونيويورك ، وحينها مجرد حادث ، كان مارسيلا يعطي دروس الطبخ في شقة مانهاتن. سمع كلايبورن عن الدروس وجاء لتناول طعام الغداء. وقبل أن تعرف ذلك ، تم دفع مارسيلا إلى مهنة جديدة. “لم يسبق لي منذ ذلك الحين أن أشعر بالقلق إزاء كيفية شغل وقتي” ، كما أوضح عالم الأحياء السابق بهدوء. صدر أول كتاب لها بعد ثلاث سنوات. واحد من أشهر الأسرار المفتوحة في عالم الطهي ، بالمناسبة ، هو أن مارسيلا لا يمكن أن يكتب باللغة الإنجليزية. قامت فيكتور ، “المتعاونة المنفصلة” ، بترجمة وصفاتها وتوجيه صوتها الفردي إلى النثر مع السلاسة التي تأتي مع 53 عامًا من الزواج – ناهيك عن الجلوس لتناول الغداء معًا يوميًا..

مارسيلا كانت معلّمة عظيمة ، وقفت فوضويتها على النقيض من حماقة جوليا تشايلد ، التي غالباً ما تقارن بها. في نهاية اليوم ، على الرغم من ذلك ، كانت أكثر شيئًا حول المشاركة أكثر من التعليمات ، ونبرة كتبها مسترخية ومغرية بطريقة إيطالية تقليدية. “البيستو هي الصلصة التي اخترعها جنوة كمركبة لعطر الريحان مثل أي عطر آخر خاص به. “إن زيت الزيتون والثوم والصنوبر والزبدة والجبن هي المكونات الأخرى الوحيدة” ، يقرأ القسم ذي الصلة في “Essentials”. “من غير المرجح أن يتذوق أي بيستو تمامًا مثل البيسو مع الريحان المعطر سحريًا لريفييرا الإيطالية. لكن لا مانع ، طالما كان لديك ريحان طازج ، ولا تستخدم بديلًا عن الريحان ، يمكنك أن تجعل البيستو رائعاً في أي مكان.

وعلى الرغم من أن هناك بعض الطهاة الذين يصرون على أن البيستو ليس الشيء الحقيقي إذا لم يكن مصنوعًا من الهاون والمدقة ، فإن مارسيلا ، وهو تقليدي قوي في طرق أخرى ، لم يكن واحدًا منهم. كلمة البيستو ، بالطبع ، تأتي من الفعل pestare (للرطل) ، وهي تحدد الطريقة الكلاسيكية. ولكن ، “سيكون من المؤسف بدرجة أكبر … أن نفوت صُنع البستو في المنزل لأن المرء ليس لديه الوقت أو الميول لاستخدام الهاون” ، كما كتبت ، وسبقها وصفة الهاون مع معالج طعام “غير مجهود ومرض جدا” طريقة.

تقريبا كل من يقرأ كتب مارسيلا لديه وصفة واحدة على الأقل. أعتقد أن أول طائر قمت بطهيه كان دجاجها المشوي مع اثنين من الليمون ، وما زال في طهي الطعام الخاص بي. لها اللحم والطماطم؟ مؤشر زوجي. ويجب أن تكون واحدة من أكثر وصفات Googled في كل العصور هي صلصة الطماطم من مارسيلا مع البصل والزبدة ، التي تحتوي على أربعة مكونات فقط (مثل الباستا وبارميجيانو): طماطم طازجة أو معلبة ، وبصل ، وخمس ملاعق كبيرة ، وملح. مع كل جيل جديد من الطهاة ، تستمر شهرتها بالنمو. ومع الاكتشاف الحديث لسبعة كواكب بحجم الأرض تدور حول نجم على بعد 40 سنة ضوئية فقط ، أفكر أنه في يوم من الأيام يمكن أن يذهب حتى بين النجوم.

مشاهدة مارسيلا جعل تورلوني مع مارثا: