تبديد الكرمل

الكرمل هو عجب مكون واحد صحيح (حسنا ، واثنين إذا كنت عد الماء). يذوب السكر المحبب في إناء ويغلى حتى يتحول إلى الكراميل. بسيط ، صحيح؟ ليس بهذه السرعة. حتى الطهاة المهرة يمكنهم الخضوع لأي عدد من المزالق عند تناول السكر من مادة صلبة إلى حالة سائلة. والتلطيخ غير المتكافئ ، والسكر المحترق ، والبلورة هي حوادث سيئة. لكن لا تقلق ، نحن هنا للمساعدة.

هناك الكثير من المعلومات المتضاربة حول كيفية صنع الكرمل السليم. هل يجب عليك: “عدم تحريك السكر” أو “التحريك المستمر”؟ “دوامة الوعاء” أو “اغسلها على الجانبين باستخدام فرشاة مبللة”؟ استخدم “حرارة منخفضة” أو “حرارة متوسطة” أو “حرارة عالية”؟ وبعد ذلك ، في أكثر اللحظات حرجًا ، عندما يتحول السكر المنصهر بسرعة إلى الكراميل ، هل تستمر في الطبخ حتى “العنبر الشاحب” أو “العنبر الفاتح” أو “العنبر المتوسط” أو “الكهرمان الأسود” أو ببساطة “العنبر” “؟ يمكن أن يكون فك رموز و ترجمة كل هذا في خطة عمل متماسكة أمرًا شاقًا.

مارثا تبسط العملية. أنظر كيف:

إليك ما تحتاج إلى معرفته لصنع الكراميل:

أضف القليل من الماء ، وابدأ بالبطء والبطء: مع الكراميل الجاف ، من السهل جدًا أن تحرق السكر قبل أن يذوب. أضف القليل من الماء ، حوالي 2 ملعقة طعام إلى كوب واحد من السكر ، لمساعدته. تسخين خليط السكر والماء في إناء فوق اللهب المنخفض بحيث يذوب كل بلورة سكر أخيرة في سائل واضح قبل أن يغلي الخليط. غليان الخليط مع حبيبات من السكر لا يزال مرئيًا سيسبب التبلور.

رفع الحرارة والبوب ​​على غطاء: الآن لديك سكر سائل واضح ، ورفع الحرارة ، والبوب ​​على غطاء ، والسماح لها أن تغلي. يخلق الغطاء تكثيفًا كافيًا “ليغسل” أي سكر شرير يتسلق جانب الإناء ويحاول أن يبدأ حفلة تبلور. هذه تقنية مضمونة أبسط من الغسل الواقعي على جوانب وعاء غير مغطى مع فرشاة المعجنات. مرة واحدة في الخليط هو في غليان ثابت ، وإزالة الغطاء والسماح للرطوبة تتبخر. الآن السحر يحدث.

لا تخف من الجانب المظلم: لون يساوي نكهة. السكر السائل يتحول إلى الكراميل “العنبر شاحب” في حوالي 320 درجة. تراقب عن كثب (أو الأفضل من ذلك ، استخدم ميزان حرارة الحلوى) ؛ في هذه المرحلة ، سوف يرتفع الكراميل بسرعة في درجات الحرارة ويتطور لونًا أكثر (نحن نتحدث هنا ثانية ، وليس دقائق). يتمتع الكرمل الداكن بحلاوة أعمق وأكثر تعقيدًا مقارنةً بالكراميل الباهت.

الآن بعد أن أتقنت الكراميل ، جرب هذه الوصفات:

هذا واحد من الحلويات المفضلة مارثا و showstopper الحقيقي ، فقط الشيء للتسلية.

الكاسترد المخملي الناعم مغلف بصلصة الكراميل في هذه الحلوى الفرنسية الكلاسيكية.

صلصة الحلوى المطلقة: صبها على سوفليه الشوكولا ، مغرفة من الآيس كريم ، أو شريحة من فطيرة التفاح. أو خذ غطسة مع عصا البسكويت ، أو كعك الغريبة ، أو إسفنج هش من الكمثرى الطازجة – الأفضل من ذلك ، تناوله بملعقة. على التوالي ، لا المطارد.

ليس فقط للحلويات ، فالكراميل عنصر أساسي في الكلاسيكية الفرنسية اللذيذة والفاخرة ، بطة لورانج.