كيفية التعرف على قطع اللحوم القوية والعطاء
هل لحوم البقر تشاك صعبة أم عطاء؟ ماذا عن لحم الخنزير الخاصرة؟ الساق من لحم ضأن؟ الآن ، بالنسبة لك الحيوانات الملتزمة ، ماذا عن عرقوب ضخمة؟ هذه الأسئلة أسهل للإجابة مما قد تظن – حتى عندما لا تكون الثديات في السؤال مطروحة ومحفورة بعد الآن ، ناهيك عن طهيها على شواية ساخنة. هناك مفتاح بسيط لفك تشفير ما إذا كان القطع قاسياً أم طرياً: كل شيء عن العضلات.
قول صعبة من مناقصة
اللحم ، بعد كل شيء ، هو العضلات بشكل رئيسي. لمعرفة ما إذا كان سيذوب في فمك أو تأخذ قوة فك كبيرة لمضغه ، فكر فيما فعلته تلك العضلات خلال حياة الحيوان. تعمل عضلات الكتف والساق في الخنزير بجد لتحريكها عبر الوحل. تقضي خدود اللحم البقري كل يوم في مساعدة الماشية على مضغها. كل هذا العمل الشاق يجعل هذه العضلات صعبة. وعلى النقيض من ذلك ، فإن العضلات الخلفية للثدييات ذات الأرجل الأربع تكون كسولة نسبياً. بعد كل شيء ، متى كانت آخر مرة رأيت فيها خروفًا تقوم بعملية سحب؟ ليس من المستغرب أن قطعة لحم البقر المشهورة ، التي قطعت شرائح اللحم بشكل مشهور ، تأتي من ظهر بقرة.
بشكل عام ، يمكنك التنبؤ بحنان القطع بقياس المسافة التي تفصلها عن البقعة الحلوة (والعطاء!) في منتصف ظهر الحيوان. مع تحركك إلى الأسفل وإلى الخارج ، يصبح اللحم أكثر صعوبة. لاستخدام البقرة الشعبية على سبيل المثال ، فإن الخاصرة القصيرة ، الضلع ولحم الخاصرة هي أكثر نعومة من التخفيضات الصعبة المعتدلة من البطن ، في حين أن تشوك ، جولة ، بريسك وسيك حتى أكثر صرامة. نفس المبدأ يعمل لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم الغزال – سمها ما شئت.
الكولاجين صلة
لماذا تعمل هذه القاعدة؟ تحتوي عضلات مجتهدة على كمية أكبر من الكولاجين ، وهو بروتين يربط الألياف العضلية ببعضها ويحتفظ بها متصلة بالعظام. النسيج الضام يكون أكثر مرحًا من الأنسجة العضلية ، لذلك فإن المزيد من الكولاجين يعني اللحوم الأكثر صرامة.
حتى إذا كنت لا تعرف أي جزء من الحيوان يأتي من قطع ، يمكنك استخدام الدلائل البصرية مثل الحبوب العضلية ، الرخامي ، ومحتوى النسيج الضام لتحديد محتواه من الكولاجين. لمعرفة كيفية إجراء فحص بصري للقطع ، راجع دليل ChefSteps المتعمق لشراء اللحوم الطازجة.
كيف لطهي الطعام الصعبة وتخفيضات العطاء
الآن بعد أن يمكنك تحديد التخفيضات الصارمة ، هل حان الوقت لتقبيل هذا وداعا؟ على الاطلاق! التخفيضات الشديدة لها نقاط قوتها ، مثلما تعاني نقاط الضعف من ضعفها. شريحة لحم ضلع العين هي رائعة لشويش سريع على الشواية ، لكنها لن تكون كذلك في الحساء. والمذاق الذي يتحول إلى مطاط ساخن في مقلاة ساخنة سوف يذوب في فمك بعد الطهي البطيء. خلال فوة طويلة ، يتحلل الكولاجين الوافر تدريجيا في جيلاتين حريري ، ليحول قطعة كبيرة من اللحم إلى طبق لذيذ.
في معظم الأحيان ، ستستخدم قطع صغيرة للشرائح اللذيذة والصلبة للأقواس ، على الرغم من عدم وضع هذه القاعدة في حجر. في الواقع ، في ChefSteps ، واحدة من تقنيات توقيعنا تستخدم طبخ sous vide لإضفاء اللمسات اللذيذة والصلبة على تركيبة شرائح اللحم. هذا هو الشيء العظيم في فهم ما يجعل عملية القطع صعبة أو عطاء: يمنحك حرية تحويل اللحم أو اللعب إلى نقاط قوته التقليدية ، مع العلم أنك سوف تحصل على وجبة لذيذة بغض النظر عن أي جزء من الحيوان يأتي من.
شاهد هذه المبادئ في العمل:
26.04.2023 @ 23:17
As an AI language model, I do not have a specific language or cultural background. However, I can understand and translate the text provided in Arabic. The text discusses the tenderness or toughness of different cuts of meat, such as lamb, beef, and pork, and how it relates to the muscles of the animal. The article explains that hardworking muscles, such as those in the shoulder and leg of a pig, are tougher, while less active muscles, such as those in the hind legs of mammals, are more tender. The article also mentions the role of collagen in making meat tougher and how cooking techniques can affect the tenderness of meat. Overall, the article provides useful information for understanding the characteristics of different cuts of meat and how to cook them to achieve the desired texture and flavor.