Marcella Hazan改变了我们烹饪意大利食物的方式

意大利到处都是家庭厨师的最大礼物，这就是我对Marcella Hazan的描述。其他人可能称她为给美国香蒜酱的女人。当她在2013年去世时享年89岁时，我通过烹饪致敬 – 尽管这可能不是第一次涉足阳光气味的罗勒补丁并收集手臂，然后制作香蒜酱的正确词，Marcella称之为面食中所有调味料中最诱人的.

您可以在“经典意大利烹饪精华”中找到这本食谱，这本书属于每个人的烹饪图书馆。它出版于1992年，是Marcella早期的“The Classic Italian Cook Book”（1973）和“More Classic Italian Cooking”（1979）的最新汇编。除了50种新食谱之外，还增加了一个名为“基础知识”的章节，这是一个关于成分的信息宝库，以及它们如何应对不同的烹饪技术。很有可能，即使是最有经验的家庭厨师也会学到一些关于意大利艺术的东西，这种艺术是用简单的，甚至是朴素的成分来制造超越的东西。.

一个很好的例子是Insalata中的Finocchio，这是我在烤猪里脊，鸭肉或其他丰富肉类后的默认冷天气沙拉。 “当它单独供应时，没有醋或柠檬汁用于原始的finocchio，”该笔记说。你所要做的就是将一个茴香球切成最薄的环，将它们浸泡在几次冷水中，然后将它们晾干，然后“将盐放入一个盛满的碗中，用足够的橄榄油涂好，然后自由研磨黑色胡椒。”

在Marcella 2008年的回忆录“Amarcord”中，她回忆说，这种沙拉是她在1970年为纽约时报的美食编辑Craig Claiborne服务的多式午餐的一部分。到那时，她和她在美国出生的丈夫Victor Hazan ，曾经在意大利和纽约度过了一段时间，并且通过纯粹的偶然事件，马塞拉一直在曼哈顿的公寓里上课。 Claiborne听说了这些课程并来吃午饭。在她知道之前，马塞拉被推进了一个新的职业生涯。 “从那时起我就不再担心如何占用我的时间，”这位前生物学家轻松解释道。她的第一本书三年后出版。顺便说一句，烹饪世界中最着名的公开秘密之一是马塞拉不能用英语写作。维克多，她的“不可分割的合作者”，翻译了她的食谱，并将她独特的声音传达到散文中，与53年的婚姻无缝结合 – 更不用说每天一起坐下来共进午餐.

马塞拉是一位令人敬畏的老师，她的粗暴与朱莉娅儿童的热情形成鲜明对比，她经常与之比较。然而，在一天结束时，她更多的是分享而不是指导，她的书籍的语调是放松的，并且通常是意大利语。 “Pesto是热那亚人发明的酱油，是一种与其他人一样的罗勒香水的载体。橄榄油，大蒜，松子，黄油和奶酪是唯一的其他成分，“阅读”Essentials“中的相关部分。 “任何香蒜酱的味道都不太可能像意大利里维埃拉的神奇芳香罗勒一样。但没关系，只要你有新鲜的罗勒，并且不能替代罗勒，你就可以在任何地方制作出相当美妙的香蒜酱。“

虽然有些厨师坚持认为香蒜酱不是真正的东西，如果不是用研钵和杵制作的，Marcella，一个坚定的传统主义者，在其他方面，不是其中之一。当然，香蒜酱这个词来自动词 pestare （咚），她概述了经典的方法。但是，“在家中制作香蒜酱是一种更大的遗憾，因为人们没有时间或倾向于使用砂浆，”她写道，并在砂浆配方之前用“几乎毫不费力且非常令人满意”的食品加工机方法.

几乎每个阅读Marcella书籍的人都至少有一个喜欢的食谱。我想我吃的第一只小鸟是她的烤鸡和两个柠檬，它仍然是我的烹饪曲目。她的肉丸和西红柿？我丈夫的基准。有史以来最古老的食谱之一必须是Marcella的洋葱和黄油番茄酱，除了意大利面和Parmigiano外，还有四种成分：新鲜或罐装西红柿，洋葱，五汤匙黄油和盐。每一代新厨师，其名气都在不断增长。随着最近发现的七颗地球大小的行星在距离我们仅40光年远的恒星运行，我想有一天它甚至可以进入星际.

观看Marcella与Martha制作tortelloni：