Entmystifizierung von Karamell

Caramel ist ein echtes Wundermittel (okay, zwei, wenn man Wasser zählt). Granulierter Zucker wird in einem Topf geschmolzen und gekocht, bis er zu Karamel wird. Einfach, oder? Nicht so schnell. Selbst erfahrene Köche können einer Vielzahl von Fallgruben erliegen, wenn sie Zucker aus einem festen in einen flüssigen Zustand bringen. Ungleichmäßige Färbung, gebrannter Zucker und Kristallisation sind häufige Missgeschicke. Aber keine Sorge, wir sind hier um zu helfen.

Es gibt viele widersprüchliche Informationen darüber, wie man ein richtiges Karamell macht. Sollten Sie: “niemals den Zucker rühren” oder “ständig rühren”? “Swirl the pot” oder “die Seiten mit einem nassen Pinsel abwaschen”? Verwenden Sie “geringe Hitze” oder “mittlere Hitze” oder “hohe Hitze”? Und dann, im entscheidenden Moment von allen, wenn der klare geschmolzene Zucker sich schnell in Karamell verwandelt, kochen Sie weiter bis zu “blassem Bernstein”, “hellem Bernstein”, “mittlerem Bernstein”, “dunklem Bernstein” oder einfach “Bernstein “? Das alles zu entschlüsseln und zu einem zusammenhängenden Aktionsplan zu destillieren, kann entmutigend sein.

Martha vereinfacht den Prozess. Siehe wie:

Und hier ist, was Sie wissen müssen, um Karamell zu machen:

Fügen Sie ein wenig Wasser hinzu und beginnen Sie langsam und langsam: Mit einem trockenen Karamell ist es viel zu leicht, den Zucker zu versengen, bevor er überhaupt geschmolzen ist. Fügen Sie etwas Wasser, ungefähr 2 Esslöffel zu 1 Tasse Zucker hinzu, um es zu helfen. Erhitzen Sie die Zucker-Wasser-Mischung in einem Topf auf niedriger Flamme, so dass jeder letzte Zuckerkristall sich in eine klare Flüssigkeit auflöst, bevor die Mischung kocht. Das Kochen der Mischung mit noch sichtbaren Zuckerkörnern führt zur Kristallisation.

Erhöhe die Hitze und knalle auf einen Deckel: Nun, da du einen klaren flüssigen Zucker hast, erhöhe die Hitze, knalle einen Deckel auf und lass ihn zum Kochen bringen. Der Deckel erzeugt genug Kondenswasser, um jeden Schurkenzucker, der an der Seite des Topfes klettert, zu “waschen” und eine Kristallisationsparty zu beginnen. Dies ist eine narrensichere Technik, die einfacher ist, als tatsächlich die Seiten eines unbedeckten Topfes mit einem Teigpinsel zu waschen. Sobald die Mischung kochend ist, entfernen Sie den Deckel und lassen Sie die Feuchtigkeit verdunsten. Jetzt passiert die Magie.

Hab keine Angst vor der dunklen Seite: Farbe entspricht Geschmack. Flüssiger Zucker verwandelt sich bei etwa 320 Grad in einen hellbraunen Karamell. Beobachten Sie genau (oder besser noch, verwenden Sie ein Candy-Thermometer); In diesem Stadium wird der Karamell schnell an Temperatur steigen und mehr Farbe entwickeln (wir sprechen hier über Sekunden, nicht über Minuten). Ein dunkles Karamell hat eine tiefere, komplexere Süße im Vergleich zu einem blassen Karamell.

Jetzt, wo du Karamell gemeistert hast, probiere diese Rezepte aus:

Dies ist eines von Marthas Lieblingsdesserts und ein echter Hingucker, genau das Richtige für Unterhaltung.

Samtweicher Pudding wird in diesem klassischen französischen Dessert mit Karamellsauce umhüllt.

Die ultimative Dessertsauce: Gießen Sie es über ein Schokoladensouffle, eine Kugel Eis oder ein Stück Apfelkuchen. Oder bräunen Sie sich mit einem Brezelstab, einem Butterkeks oder einem knackigen Stück frischer Birne – besser noch, essen Sie es mit einem Löffel. Gerade, kein Jäger.

Nicht nur für Desserts, Karamell ist grundlegend für den luxuriösen, äußerst leckeren französischen Klassiker, Ente a l’Orange.