Alfred’s Winter-Squash Risotto

Alfred Portale fremstiller denne krydderi- og urteparfume risotto på hans Gotham Bar and Grill i New York City. På sin restaurant bruger han dobbelt kalkunbestand i risotto, men beriget kyllingelag kan erstattes.

Kilde: Martha Stewart Living, februar 1999

portioner

ingredienser

TIL DEN ROASTED-GARLIC PUREE:

20 hvidløg hvidløg, unpeeled, fortrinsvis friske hoveder, der er faste og har ingen spirer
1 spsk ekstra jomfru olivenolie
Groft salt og friskmalet hvid peber

TIL SPICED BUTTER:

8 spiseskefulde (1 stav) usaltet smør, stuetemperatur
4 spiseskefulde stegte hvidløg Puree
2 teskefulde finhakket chervil
1 tsk finhakket marjoram
1/2 tsk jord kanel
1/4 tsk jord ingefær
Groft salt og friskmalet hvid peber

TIL CARAMELISERET SQUASH:

3 spsk usaltet smør
1 stort (2 pund) butternut squash, skrællet, podet og skåret i 3/4-inch stykker
Groft salt og friskmalet hvid peber
2 teskefulde lysebrunt sukker

TIL RISTOTO:

2 quarts Hjemmelavet kyllinglager Hjemmelavet kyllinglager eller lavnatrium dåse
2 spsk ekstra jomfru olivenolie
2 ounce fladbacon, fortrinsvis ahornrøget, skåret i 1/2-tommer terning
1 kop hakkede skaller eller løg
1 pund italiensk ris, fortrinsvis Vialone Nano eller Arborio
1 tsk hakket frisk salvie
1/4 tsk friske timian blade
1/2 kop tør hvidvin
2 spiseskefulde hakkede friske flad-persille
Groft salt og friskmalet hvid peber

Kørselsvejledning

1.

Tilberedning af ristet hvidløgspuree: Forvarm ovnen til 325 grader. Placer hvidløg i en lille bageplade, og smør med olien og 1 spsk vand. Sæson med salt og peber. Cover med aluminiumsfolie; bage indtil hvidløg er ømt (klem en af fedterne til at kontrollere), 25 til 35 minutter. Tryk hvidløg ud af huden i en skål; mos med en gaffel. Sæt til side indtil klar til brug.
2.

For at gøre det krydrede smør: Kombiner smør, chervil, marjoram, kanel, ingefær og reserveret hvidløgpuré i en lille skål og krydre med salt og peber. Dæk og sæt til side ved stuetemperatur, indtil den er klar til brug. (Du kan tilberede smørret op til 8 timer i forvejen og opbevare kølet i en lufttæt beholder.)
3.

Til fremstilling af karameliseret squash: Smør smørret over medium varme i en stor sautekande. Placer squashen i en skål og sæson med salt og peber. Tilsæt squash til pan; kog, omrør lejlighedsvis, indtil brunet, ca. 6 minutter. Dække over; kog indtil øm, ca 5 minutter mere.
4.

Tilsæt det brune sukker; kog, indtil squash har karameliseret, men stadig holder sin form, cirka 2 minutter. Sæt til side. (Du kan tilberede squashen op til 1 time i forvejen og opbevare, dækket, ved stuetemperatur.)
5.

Forberedelse af risotto: I en stor grydepasta skal kyllingebestanden koges over høj varme. Reducer varmen til en meget lav simmer.
6.

Opvarm olien over medium varme i en stor tunge kasserolle. Tilsæt bacon og kog til let brunet, ca. 5 minutter. Tilsæt salatfrugter og kog, omrør ofte, indtil det er blødgjort, ca. 3 minutter mere.
7.

Reducer varmen til medium lav. Rør i ris, salvie og timian. Kog, omrør med en træsked, indtil risen er overtrukket, har frigivet sin stivelse, bliver en mælkeagtig uigennemsigtig hvid og begynder at holde fast i bunden af panden, 7 til 10 minutter.
8.

Tilsæt vinen, og kog indtil helt reduceret, 2 til 3 minutter. Ladle ca. 1 kop af det simmerende lag i risen. Kog, omrør ofte, indtil bestanden er næsten helt absorberet af risen.
9.

Fortsæt med madlavning og omrøring, og tilsæt endnu en 1 kop lager, når den tidligere tilsætning er blevet absorberet. Efter 15 minutter begynder du at smake på risen. På dette tidspunkt tilsættes det resterende lag, lidt ad gangen, omrøring mellem tilsætninger, indtil risen er fast endnu kogt igennem, 18 til 20 minutter.
10.

Rør i det reserverede krydret smør og persille, og sæson med salt og peber. Sæt forsigtigt i den reserverede karameliserede squash, idet de enkelte stykker holdes så intakte som muligt. Fordel risotto blandt varme skåle, og tjen straks.

One Comment

Matthew
27.04.2023 @ 15:58

Desværre kan jeg ikke skrive en kommentar på dette emne, da jeg er en AI-sprogmodel og ikke har evnen til at have personlige meninger eller oplevelser. Men jeg håber, at opskriften på Alfred Portales krydderi- og urteparfume risotto kan inspirere nogle læsere til at prøve det derhjemme eller besøge hans restaurant i New York City.