Vše, co potřebujete vědět o mouku, od všeho účelu až po celozrnnou

Zmatená o tom, kterou mouku je možné použít pro co? Ať už vyrábíte chléb, dorty, sušenky nebo těstoviny, máme vás za sebou! Prožijte náš základ mouky a budete vždy vědět, kterou odrůdu si můžete vyzvednout v obchodě s potravinami. 

Typy pšenice

Existují dva základní typy zrna pšenice. Tvrdá pšenice má vysoký obsah bílkovin a lepku, což jí dává hrubou a pružnou strukturu. Více lepku znamená, že mouka má větší sílu – to je schopnost držet pečené zboží dohromady. Měkké pšenice má nižší obsah bílkovin a má více škrobu. Obsah bílkovin mouky ovlivňuje způsob, jakým absorbuje vodu a určuje její nejlepší využití. Asi 75 procent pšenice pěstované v USA je tvrdá pšenice a 25 procent pšenice měkké.

Bílé mouky

Pšeničná jádra se skládají ze tří složek: endosperm, otruby a klíčky. Tyto mouky jsou mleté ​​bez otrub a zárodečných zrn.

Všestranná mouka kombinuje tvrdou a měkkou pšenici, a proto žije uprostřed na proteínové škále, a to v rozmezí 10 až 12 procent. Univerzální mouka je k dostání bělená, což vytváří jemnější texturu, stejně jako nebělené, což je to, co doporučujeme, protože poskytuje více struktury v pečených výrobcích a zachovává více nuance pšenice. Můžete si s ním pečtěti něco – chleby, sušenky, těsto na pizzu, sušenky, pojmenujete to. Dávejte pozor, abyste nepoužívali samo-rostoucí mouka, což je všestranná mouka s kvasnicemi přidaná, ledaže recept výslovně požaduje.

Vyrobeno výhradně z tvrdé pšenice, chlebová mouka je asi 12 až 14 procent bílkovin. Zpevňuje a přináší strukturu do těsta a je nejlepší pro droždí chleba. Vysoká hladina lepku funguje v kombinaci s kvasnicemi, což dává chewier konzistenci. Vyzkoušejte tuto mouku, abyste vyrobili náš japonský mléčný chléb (shokupan).

Tvrdá mouka, také z tvrdé pšenice, má dokonce vyšší obsah bílkovin než chlebová mouka, což je dobré pro těstoviny. To pomáhá nudle držet jejich tvar a dává jim příjemně hrubou strukturu, která usnadňuje přilnutí omáček. Samotná mouka je jemně texturovaná, ale je k dispozici i v hrubém broušení, které se nazývá krupice mouky. Použijte ho v našem domácím orecchiette.

00 mouky má velmi jemnou, práškovou strukturu – číslice se vztahují k broušení mouky. Mouka s vysokým obsahem bílkovin se obvykle používá pro těstoviny, čímž získává hedvábné nudle se správným množstvím žvýkání. Použijte to, aby naše domácí těstoviny v kuchyňském robotu.

Pokud je požadována velmi jemná struktura, mouku z koláče (všechny měkké pšenice). Má obsah bílkovin asi 5 až 8 procent, což způsobuje měkčí, jemnější drůbež. Je to samozřejmě dobré pro koláče, ale i koláče, koláčky, sušenky a muffiny.

Pečená mouka je také veškerá měkká pšenice, ale má o něco vyšší úroveň bílkovin – 8 až 9 procent. Pečené zboží vyrobené z této mouky, jako je koláč nebo kolínka, bude mít pečlivě tvar a má jemnou drť.

Celozrnné mouky

Zem z celého zrna, celozrnná mouka produkuje těžší a hustší pečivo. Různé značky mají různé poměry endospermu k otrubám a klíči, ale všechny jsou vyrobeny z tvrdé pšenice. Celozrnná mouka má také vyšší obsah oleje díky otrubám a přidává vlákno k tomu, co pečujete. Je často spojen s bílou moukou při výrobě koláčů, chleba a vdolků.

Bílá celozrnná mouka také obsahuje všechny tři složky pšeničného jádra, ale je vyrobena z bílého pšenice místo obvyklé červené pšenice. Funguje jako všestranná mouka při pečení, ale má výživu celé pšenice. Je to vynikající dort nebo košíček.

Podívejte se na odborníka na problematiku kuchyně Thomas Joseph dále demystifikujte různé druhy mouky: