Místní zrna: Příběh Hayden mlynářů

Říkat, že se život Jeffa Zimmermana změnil, když se zapískne do dobrého kraje chleba, nebude přehnané. Technologický konzultant společnosti Phoenix vždycky pečoval vlastní z mouky, kterou koupil od svého místního supermarketu, ale asi před šesti lety – v době, kdy se zamiloval do čerstvých příchutí dědictví z dědictví – také začal uvažovat o chuti zbytků z dědictví . Po nějakém výzkumu si nařídil dávku pěstěné pšenice, pomazal ji se směšovacím nástavcem, upečil ho do bochníku a jedl s krůtkem. Jeho reakce: “Wow!”

Téměř okamžitě začal se školovat v americké minulosti a jak moderní hybridy, které se chovají pro velkoobjemovou a vzdálenější dopravu, ji překonaly. Když byly původní odrůdy opuštěny, tak i farmy a mlýny, které je zakládají.

Zatímco Jeff udržel svou denní práci, získal semena od organizací na záchranu osiva, koupil kamenný mlýn a získal název “Hayden Flour Mills”, opuštěnou obchodní značku patřící místní mlýně, která se v 60. letech 20. století uzavřela. Povzbuzený svým přítelem Chrisem Biancem, místním kuchařem oceněným cenou Jamese Bearda, který také miloval chuť starších zrn, se zaměřil na zahájení podnikání starověkých obilovin; málo věděl, že vyvolává hnutí, které by vzkřísilo zapomenutý místní průmysl a rituály, které ho obklopovaly.

Následující dva roky byly vynaloženy na hledání země, zejména na Středozápad, pro zemědělce, aby pěstovali své zrno. Když se zúčastnil konference v Seattlu, expert na jeho překvapení mu řekl, aby se vrátil domů. “Řekl, že suché jihozápadní teplo je ideální pro obilí,” říká Jeff.

Ale i v Arizoně, i přes jeho úsilí přesvědčit farmáře o ctnostech staré odrůdy, bylo těžké nalézt příjemce. Starověké zrno nepotřebuje moderní protokoly pro efektivní hospodaření. Metody, které zvyšují výnos (a zisky) dnešní hybridní plodiny, způsobují, že stonky dědictví rostou a vystupují nad nimi, aniž by se jim to ukázalo.

“Musíte to hlídat,” říká Steve Sossaman, farmář v oblasti, kterou se Jeff setkal před dvěma kariéry, v kostele Jeff postavený jako pastor. Muži nebyli 30 let v kontaktu, ale snažili se najít farmáře, Jeffovi náhle připomněl Sossamana a zavolal ho z modrého. Úžasně, Sossaman cítil, že tenhle okraj stojí za to. “Líbila jsem se myšlence být součástí něčeho většího než já,” říká.

Sdružili se a zasadili v prosinci 2011 30 hektarů zrna a sklízeli v červnu následujícího roku. Výnosy byly malé, ale zboží, které bylo vyrobeno z výsledné mouky, bylo fantastické. Více místních zemědělců se připojilo, stejně jako kuchaři, maloobchodníci a pivovary. O čtyři roky později se rozšířily na 120 akrů, naplněné 12 druhy zrn, včetně bílého pšenice Sonora, nejstaršího druhu pěstovaného v Arizoně; tři druhy ječmene; a farro datovat se dřív než 10 000 let.

Načasování bylo bezvadné, protože veřejnost vyvinula mrzutou chuť na chuť starých zrn, poháněná zájmem o stravování s vysokým obsahem vlákniny a touhou podporovat místní hospodaření. S rozkazy na vzestupu se mlýn přesunul ze zadní části restaurace Bianco do nového areálu přímo v areálu farmy Sossaman. Po letech všedních, kteří strávili plnění obilných objednávek, Jeff konečně opustil svou práci v srpnu a provozuje mlynu na plný úvazek se svou dcerou Emkou, která vede vzdělávací akce o obilí. “Když jsme začali, bylo to zvláštní, co děláme,” říká. “Lidé si mysleli, že mouka je neutrální a bez chuti, ale když zjistí, odkud pochází a jak se to dělá, uvědomují si, že pro ni je něco hlouběji.”

Hayden mlecí mlýny

Americký vyrobený potravinový vítěz 2014
Jeff Zimmerman a Emma Zimmerman
Queen Creek, Arizona
haydenflourmills.com

Učit se