Скариди Биск

1.

Загрейте фурната до 375 градуса. Нарежете 9 скариди на половина на дължина и резерв за гарнитура. Подредете скари с черупки в един слой върху лист за печене с пергамент. Печете до пълно сухо и леко кафеникаво, около 20 минути.

2.

Междувременно, нагрейте 2 супени лъжици масло в голям съд над средна температура. Добавете останалите цели скариди и гответе до розово и току-що изпечено, 1 до 2 минути. Прехвърлете на табела.

3.

Намаляване на топлината до средно ниско. Добавете шалот, копър и морков в гърне. Кук, като се разбърква понякога, докато зеленчуците са нежни, но не зачервени, около 15 минути. Добавете черупки и гответе за 2 минути. Добавете доматена паста и гответе, като разбърквате често в продължение на 2 минути. Добавете коняк и къкри, докато течността почти изпари. Добавете вода, сол, черен пипер, дафинов лист и магданоз. Оставете да заври, след това намалете топлината, покрийте и оставете да къкри за 25 минути. Открийте и оставете да се охлади до стайна температура. Изхвърлете дафинов лист.

4.

Работа в партиди, супа от пюре и варени скариди в миксер до гладка. Изсипете всяка партида през фино сито в голяма купа, като пресовате течност с гумена шпатула. Върнете твърдите вещества в блендера, за да ги пюрете с следващата партида. Изхвърлете останалите твърди частици, след като супата е изпечена.

5.

Трансфер супата в чист голям саксия и поставете на слаб огън, като се разбърква от време на време, докато току-що се затопли. (Не се вари или супата ще се свива.) Разбъркайте в изпарено мляко.

6.

Загрява се средно наситен тиган при средно висока температура за 2 минути. Добавете останалите 2 чаени лъжички масло. Добавете запазена сурова скарида и гответе до розово и току-що изпечено, 1 до 2 минути. Сезон с пипер. Разделете супата между 6 чаши и гирирайте всяка с половинки от скариди и келевина. Сервирайте незабавно.