Schwarzbrot

1.

In einer kleinen Schüssel den Kaffee in 1/4 Tasse warmem Wasser auflösen und beiseite stellen. Kombinieren Sie im elektrischen Mixer Restwasser und Melasse. Hefe darüber streuen, umrühren und stehen lassen, bis die Hefe cremig ist, etwa 10 Minuten.

2.

Fügen Sie restliche Bestandteile, außer Maismehl und Eiweiß, der Hefemischung hinzu; Mischen Sie mit dem Paddelaufsatz 1 Minute bei niedriger Geschwindigkeit. Wechseln Sie in den Knethaken und mischen Sie bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit, bis der Teig glatt und leicht klebrig ist, 6 Minuten. Oder kneten Sie von Hand, 15 bis 20 Minuten.

3.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben und von Hand vier bis fünf Umdrehungen zu einer Kugel kneten. Den Teig mit der glatten Seite nach oben in eine große, leicht geölte Schüssel geben; mit Plastikfolie abdecken und bis zur Verdoppelung der Masse 1 1/2 Stunden aufgehen lassen.

4.

Teig auf eine leicht bemehlte Fläche stellen und halbieren. Ein Stück Teig locker mit leicht geölter Plastikfolie abdecken und beiseite stellen. Drücken Sie das andere Stück Teig in ein 9-Zoll-Quadrat. Eine Seite des Teiges in die Mitte falten und dann die andere Seite wie einen Brief darüber legen. Drehen Sie den Teig um 90 Grad und falten Sie ihn erneut, wobei die Naht und die Seiten geschlossen werden. Legen Sie die Naht mit der Seite nach unten auf eine unbehandelte Oberfläche und rollen Sie den Teig hin und her und formen Sie den Brotlaib: Er sollte sich an beiden Enden zu einem Punkt verjüngen, dick und in der Mitte abgerundet und 12 Zoll lang sein. Den Formungsprozess mit dem restlichen Teigstück wiederholen. Streuen Sie ein sauberes Tuch mit grobem Maismehl und legen Sie die Brote etwa 6 cm auseinander. Lose mit leicht geölter Plastikfolie und dann mit einem Handtuch abdecken. An einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen. Dreißig Minuten, bevor dieser letzte Anstieg abgeschlossen ist, legen Sie einen Backstein, wenn Sie verwenden, im unteren Drittel des Ofens und eine leere Backform auf dem niedrigsten Regal. Erhitze den Ofen auf 400 Grad.

5.

Übertragen Sie die Brote auf eine mit grobkörnigem Maismehl bestreute Backschale oder randloses Backblech. Die Oberseite der Brote mit dem Eiweiß bestreichen. Verwenden Sie eine Rasierklinge oder ein gezacktes Messer, um vier diagonale Schnitte von 1/4 bis 1/2 Zoll Tiefe über jeden Laib zu machen. Schieben Sie jeden Laib auf den Backstein. Wenn Sie keinen Stein verwenden, backen Sie Brote auf einem mit Pergament ausgekleideten Backblech, das mit grobem Maismehl bestäubt wurde. Gießen Sie schnell 2 Tassen sehr heißes Wasser in die erhitzte Backform, um Dampf zu erzeugen. Backen, bis dunkelbraun und hohl klingen, wenn auf den Boden geklopft wird, etwa 30 bis 40 Minuten. Vor dem Schneiden mindestens 30 Minuten auf einem Gitterrost abkühlen lassen.