Brioche escamoso

Masa: Combine la leche y la levadura en una taza pequeña para medir líquidos. Dejar reposar hasta que la levadura se disuelva, aproximadamente 5 minutos..

En el recipiente de una batidora eléctrica equipada con el accesorio de gancho para masa, combine las harinas, la sal y el azúcar. Añadir la mezcla de levadura y 4 huevos; mezclar a velocidad media hasta que la masa esté suave, aproximadamente 6 minutos. Agregue la mantequilla a temperatura ambiente, 1 cucharada a la vez, mezcle bien después de cada adición. Continúa mezclando hasta que la masa esté suave y brillante, unos 3 minutos más. Coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasa suavemente hasta formar una bola. Envolver bien en plástico y refrigerar 1 hora.

Paquete de mantequilla: Coloque la mantequilla fría en una sola capa en un pedazo de envoltura de plástico y envuélvala sin apretar. En una superficie de trabajo resistente, use un rodillo de amasar para batir hasta que la mantequilla se ablande ligeramente, luego enrolle en un rectángulo de 5 por 8 pulgadas, ajustando el plástico según sea necesario. Refrigere hasta que se enfríe, unos 20 minutos.

En una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa en un rectángulo de 7 por 18 pulgadas. Coloque el paquete de mantequilla fría en la mitad inferior de la masa, dejando un borde de 1 pulgada en tres de los lados. Doblar la mitad superior de la masa sobre la mantequilla para cubrir, luego juntar los bordes para sellar. Tuck sobresale por debajo de los bordes de la masa para formar un paquete limpio. Estirar la masa una vez más en un rectángulo de 7 por 18 pulgadas. Dobla el tercio superior de la masa hacia el centro, luego dobla el tercio inferior en la parte superior (como una carta comercial). Esto completa un solo turno. Gire el paquete de masa 90 grados y repita el proceso de enrollado y doblado. Envolver bien en plástico y refrigerar unos 45 minutos. Realizar dos vueltas individuales adicionales en masa. Envuelva bien en plástico y refrigere por lo menos 1 hora o hasta la noche.

Cepille dos moldes para pan estándar de 9 por 5 pulgadas con mantequilla a temperatura ambiente. Estirar la masa en un cuadrado de 14 por 14 pulgadas. Cepille ligeramente las 3 pulgadas de masa con agua. Comenzando en el borde largo opuesto, enrolle la masa en una espiral apretada, presionando para sellar el extremo. Corte el tronco en 6 partes iguales y espacie uniformemente en moldes preparados, con los lados hacia arriba. Cepille ligeramente los lados de las piezas de masa que se enfrentan entre sí con agua. Cubra sin apretar con plástico y deje que crezca en un lugar cálido hasta que la masa esté liviana y llena de aire y se haya expandido para llenar casi las bandejas, de 1 a 1 1/2 horas.

Precalentar el horno a 350 grados. Hornee hasta que los panes estén esponjosos y ligeramente dorados, unos 35 minutos. Cepille con huevo batido y continúe horneando hasta que esté bien dorado y se inserte un termómetro de lectura instantánea en el centro de 205 grados, de 5 a 10 minutos más. Deje enfriar en bandejas por 5 minutos, luego mézclelo en una rejilla de alambre y deje enfriar completamente antes de servir.