Whitefish кюнели с цвекло, хрян и пресни билки

Вдъхновен от няколко Пасарски обичаи, това е първото
курсът се състои от яйцевидни кнедли, направени от три вида риби и матони
хранене, в охладено, наситено с билки рибен запас и пикантно сдвояване на оцет
цвекло и пресен хрян. Свещи от билки – някои горчиви – са нещо повече от гарнитура.

Източник: Марта Стюарт Ливинг, април 2007 г.

Прави около 3 дузина

Дози

добив

Съставки

За рибния запас

3 1/2 килограма рибни кости (от бяла риба, щука или шаран, или комбинация), изплакнати добре
3 средно жълт лук, обелени и четвърти
3 средни моркови, обелени и нарязани на 1-инчови парчета
2 стебла от целина, нарязани на 1-инчови парчета
8 клони пресни мащерка
6 клони свежи плоски листа магданоз
1 дафинов лист
1 бутилка (750 mL) сухо бяло вино

За Кюнелите

1 средно жълт лук, грубо нарязан
1 1/4 килограма филе от щука, нарязани на 3-инчови парчета
1 1/4 килограма филе от бяла риба, нарязани на 3-инчови парчета
1/2 килограмови шарански филе, нарязани на 3-инчови парчета
2 големи яйца, плюс 2 големи яйчни белтъка
3 супени лъжици матосо брашно
1 супена лъжица груба сол, плюс 3/4 чаена лъжичка
1 1/2 чаени лъжици захар
3/4 чаена лъжичка пресен лимонов сок
1/2 чаена лъжичка прясно смлян бял пипер
1/4 до 1/2 чаена лъжичка прясно настърган индийско орехче
1/2 чаша ледена вода

За цвеклото

3 средно червени цвекло, стъбла и зеленчуци отстранени
2 супени лъжици екстра-необработен зехтин
Груба сол
2 супени лъжици оцет от бяло вино

За хрян

1 чаша фино настърган обелен пресен хрян
1/2 чаша вино от бяло вино
1/2 чаена лъжичка захар
Прилепване на груба сол

За гарнитура

2 снопове прясна копър, разделени на малки клони
2 купчини пресни плоски листа магданоз, разделени на малки клони
1 купа прясна пуешка (около 12), нарязана на 1-инчови парчета

инструкции

1.

Направете запас: Поставете рибни кости, лук, моркови, целина, билки, вино и 10 чаши студена вода в голям запас. Доведете до кипене; намали топлината и запее, отнемайки пяната от повърхността, 40 минути. Изсипете сито в купа; изхвърлете твърдите вещества. Оставете да се охлади напълно. Покрийте и охладете до студено (до 2 дни).
2.

Направете кюнелите: Настържете ситно лука в кухненския процесор. Добавете половината щука, бяла риба и шаран; процедирайте докато гладкото, остъргвайки страните на купата наполовина. Трансфер до голяма купа. Оставаше риба. Върнете първата партида риба в процесора и пулсирайте, за да комбинирате.
3.

При движение на машината добавете яйца и белтъци; процес, докато просто се комбинират. Трансфер до купата. Разбърква се в матосото, сол, захар, лимонов сок, черен пипер и индийско орехче. Добавете ледената вода в бавен, постоянен поток, като разбърквате докато сме смесени. Пресовайте през сито с големи отвори в друга купа. Охлаждане 30 минути (до 1 ден).
4.

Вземете запас в лек вихър в голяма тенджера. Оформете кюнели, като използвате две сухи лъжици супи: Използвайте една лъжичка, за да изсипете натрупана лъжица тесто; плъзнете втората лъжица на първо, с лъжици, насочени в противоположни посоки. Сложете насторът няколко пъти напред и назад, като я изстържете в малка форма на яйце. Поставете кюнелите в лек запас, докато ги образувате, работейки на порции от 8. Охладете, докато кюнелите се плуват и повърхността се връща при леко натискане, около 8 минути. С помощта на лъжица с лъжи, прехвърлете кюнелите в голяма, плитка купа, както са готови. Натрупване на щам над кюнели в купа; покрийте и охладете през нощта.
5.

Подгответе цвеклото: Загрейте фурната до 350. Хвърлете цвекло с масло и 3/4 чаена лъжичка сол в средна купа. Подреждайте цвекло на лист за печене; покрийте с фолио. Печете, докато цвекло са много нежни, когато са пробити с върха на нож, 45 до 50 минути. Оставете да изстине 10 минути; кора. Изрежете в 1/4-инчови зарчета и ги прехвърлете на средна купа. Добавете оцет и хвърляйте; сезон със сол. Покрийте и охладете до готовност за употреба (до 2 дни).
6.

Направете хрян: Разбъркайте заедно хрян, оцет, захар и сол в купа. Покрийте и охладете до 1 ден.
7.

Извадете кюнелите от хладилника 30 минути преди сервиране. За да сервирате, изсипете 3 капки и около 2 супени лъжици във всяка купа. Поставете 1 супена лъжица цвекло и 1 супена лъжица хрян до quenelles, и гарнирайте с билки. Поставете останалата хрян в малка купа и сервирайте отстрани.

One Comment

Cason
27.04.2023 @ 00:54

а нож, около 1 час. Оставете да се охлади малко, след което обелете и нарежете на тънки фили. В голяма купа смесете цвеклото с оцета и оставете да постои за 30 минути. 6. Подгответе хряна: В голяма купа смесете хряна, виното, захарта и грубата сол. Покрийте и оставете да постои за 30 минути. 7. Подредете кюнелите в голяма купа. Прибавете рибния запас, копъра, магданоза и пуешката. Подредете цвеклото върху кюнелите и залийте с хряна. Подредете свещите от билки върху горната част. Сервирайте охладено.