Skate au Beurre Noir

Denne ret serveres i bistro Pastis i parisisk stil i New York City og kommer til os med tillykke med co-chef Lee Hanson. Det er garneret i simpel fransk stil med kartofler skåret i syvsidede fodboldformer.

Kilde: Martha Stewart Living, august 2002

portioner

ingredienser

1 stor kartoffel, såsom Yukon Gold, skrællet
2 kopper Hjemmelavet kyllingelag eller lavnatrium dåse
2 stykker skøjtelængde (7 ounce hver), hud fjernet, men fastgjort til midterbrusk
Groft salt og friskmalet peber
4 spiseskefulde (1/2 stav) usaltet smør
Juice af 1 citron
3 spiseskefisker
2 spiseskefulde hakkede friske flad-persille

Kørselsvejledning

1.

Bring en lille gryde saltet vand til kog. Skær lidt af hver ende af kartoflen. Skær kartoffel i sjette i længden. Skær kilerne i langstrakte syv-sidede ovaler; Hold kartoffelkilmen stabil med fingerspidserne, og trim alle skarpe kanter med en lille paringskniv. Arbejd fra toppen til bunden af stykket i en hurtig buet bevægelse, drej stykket lidt mellem hver snit. De færdige stykker skal have ensartet størrelse og form. Tilsæt kartofler til kogende vand. Reducer varmen til lav, og lad dem simre indtil ømme, ca. 15 minutter. Afløb og reserver.
2.

Lad koge opvarmes i en medium sautepande. Reducer til en simmer. Sæson begge sider af skate med salt og peber. Placer i pan; dække og kog 2 minutter. Vend fisk. Dæk igen, og kog indtil uigennemsigtig, cirka 2 minutter mere. Med en fisk spatel, overføre skate til to plader. Placer tre stykker kartofler på hver plade.
3.

Mens fisk koger, smelter smør i et separat medium saute pan over høj varme. Kog til smør begynder at blive gylden, cirka 1 minut. Fjern fra varme, hvirvlende pande. Denne hvirvlende bevægelse kombineret med den resterende varme i panden vil bringe smørret til den ønskede, næsten sort farve. Tilsæt citronsaft, kapers, persille og et knivsalt og peber. Skelsauce over skate. Tjene.

One Comment

Holden
27.04.2023 @ 10:10

This dish is served at Bistro Pastis in Parisian style in New York City and comes to us with congratulations to co-chef Lee Hanson. It is garnished in simple French style with potatoes cut into seven-sided football shapes. The recipe is from Martha Stewart Living, August 2002 and serves 2 portions. The ingredients include a large potato, homemade chicken broth or low-sodium canned broth, skate fillets, salt, pepper, unsalted butter, lemon juice, capers, and fresh flat-leaf parsley. The recipe involves boiling the potato, cooking the skate fillets, and making a brown butter sauce with lemon juice, capers, and parsley. The dish is then served with the potatoes and sauce on top of the skate fillets. Bon appétit!