Tartine Bakery的乡村面包

用天然酵母制作的面包可以保存一周 – 旧金山传奇的Tartine Bakery的Chad Robertson更喜欢这种历史悠久的技术。由此产生的面包拥有厚实，光滑的外壳和潮湿的内部空洞。获取此处的分步指南。
食谱和图像经Chad Robertson的“Tartine Bread”许可转载，Eric Wolfinger拍摄的照片.

资料来源：Martha Stewart Living，2011年1月

制作2个面包

产量

配料

对于初学者

1,135克白面包粉
1,135克全麦面粉
455克水（温水）
每次喂食150克水（78度）

为了酵

200克水（78度）

对于面团

750克水（80度）
200克酵母
900克白面包粉
100克全麦面粉
20克盐

路线

1.

做首发： 将白面粉与全麦面粉混合。将温水放入中型碗中。加入315克面粉混合物（保留剩余的面粉混合物），并用手混合，直到混合物是厚的无块面糊的稠度。盖上一条厨房巾。让我们在凉爽，黑暗的地方休息，直到两侧和周围形成气泡，大约2天。顶部可能形成深色外壳。一旦形成气泡，就是第一次喂食的时候了.
2.

每次喂食，取出75克;丢弃起动器的剩余部分。饲喂150克预留面粉和100克温水。用手混合，直到混合物成为厚厚的无块面糊的稠度。在一天的同一时间每24小时重复一次，持续15至20天。一旦它可预测地发酵（在喂食后的一天中上升和下降），就可以制作酵母了.
3.

制作酵素： 在您计划制作面团的前一天晚上，丢弃除了1汤匙成熟的开胃菜之外的所有食物。用200克预留的面粉混合物和温水喂养。盖上一条厨房巾。让我们在阴凉，黑暗的地方休息10至16小时。为了测试酵母的准备状态，将一勺放入一碗室温水中。如果它下沉，它就没有准备好，需要更多的时间来发酵和成熟。随着它的发展，气味会从成熟和酸味变为甜味和愉快的发酵;当它到达这个阶段时，它就可以使用了.
4.

做面团： 将700克温水倒入大型搅拌碗中。加入200克酵母。搅拌分散。（保存你的剩余酵母;它现在是一个新的开胃菜。为了保持它的活力，以制作未来的面包，继续按照步骤2中的描述喂它。）加入面粉，用手将面团混合，直到没有干燥面粉仍然存在让我们在凉爽，黑暗的地方休息35分钟。加入盐和剩余的50克温水。将面团折叠在自身上面以加入。转移到中型塑料容器或玻璃碗中。盖上厨房巾。让我们休息30分钟.
五.

面团现在将开始其第一次上升（大量发酵），以产生风味和强度。（升温对温度敏感;通常，较温暖的面团发酵更快。罗伯逊试图将面团保持在78度至82度，以在3到4小时内完成大量发酵。）
6.

Robertson不是揉捏，而是在大量发酵过程中通过容器中的一系列“折叠”来生长面团。折叠面团，每30分钟重复一次，持续2个半小时。要进行折叠，将1只手浸入水中以防止粘连。抓住面团的下面，将其拉伸，然后将其折叠回自身。将容器旋转四分之一圈，然后重复。每次折叠2到3次。 3小时后，面团应该感觉充气和柔软，你会看到体积增加20％到30％。如果没有，继续大量发酵30分钟至1小时.
7.

使用面团抹刀将面团从容器中拉出。转移到面粉表面。用面粉轻轻撒上面团，用面团刮刀切成两片。使用刮刀和1只手将每个零件加工成圆形。当您旋转面团时，面团会略微固定在表面上，从而形成张力。最后，面团应该具有拉紧的光滑表面.
8.

用面粉撒上圆顶，用毛巾盖住，在工作面上休息20到30分钟。将面团刮刀滑到每个下面以提起它，小心保持圆形。翻转面粉面朝下.
9.

2号线中型篮或带干净厨房毛巾的碗;慷慨地撒上面粉。使用面团刮刀，将每一轮转移到一个篮子，平滑的一面朝下，接缝居中并朝上。在室温下（75度至80度）休息，用毛巾覆盖3至4小时，然后烘烤.
10.

烤面包： 在您准备烤面包前20分钟，将烤箱预热至500度，将机架置于最低位置，并加热9 1/2英寸圆形或11英寸椭圆形荷兰烤箱（或带有重型烤箱的烤箱）一个紧身的盖子）.
11.

将1个圆形物放入加热的荷兰烤箱中（它可能略微粘在毛巾上）。使用剃刀刀片或锋利的刀子分两次。盖上盖子。返回烤箱，将烤箱温度降至450度。烤20分钟.
12.

小心地取下盖子（将释放一团蒸汽）。烘烤至地壳为深金黄色，再加20至25分钟.
13.

将面包转移到电线架。轻拍时会感觉轻盈而且空洞。冷静.
14.

要烘烤第二块面包，将烤箱温度升至500度，用干燥的厨房毛巾擦拭荷兰烤箱，然后盖上盖子再加热10分钟。重复步骤11到13.

库克的笔记

Robertson描述了一种起始剂 – 面粉，水，野生酵母和细菌的混合物 – 作为面包师的指纹。制作一个很简单，但确实需要承诺：在开始烘烤之前，依靠喂食和护理混合物三周。对于更接近即时满足的事物，在五到七天后开始使用启动器，或者在kingarthurflour.com订购新的启动器。（请记住，味道不会那么复杂。）

像专业人士一样烘焙的另一个秘诀：使用包含公制测量的厨房秤称量所有成分 – 甚至是水.

One Comment

Waylon
26.04.2023 @ 21:06

这篇文章介绍了使用天然酵母制作面包的方法，这种面包可以保存一周。作者介绍了旧金山传奇的Tartine Bakery的Chad Robertson更喜欢这种历史悠久的技术，并提供了制作步骤和配方。这种面包具有厚实，光滑的外壳和潮湿的内部空洞，非常美味。对于初学者来说，制作过程可能需要一些时间和耐心，但是结果一定值得。建议使用厨房秤来称量所有成分，以确保精确度。