Всичко, което трябва да знаете за брашното, от всичко предназначено до пълнозърнест

Объркан е кое брашно да се използва за какво? Независимо дали правиш хляб, торта, бисквитки или макаронени изделия, имаме ви покрити! Пресейте през грунд за брашно и винаги ще знаете кой сорт да вземете в магазина за хранителни стоки. 

 

Видове пшеница

Има два основни типа зърно от зърно. Твърдата пшеница е с високо съдържание на белтъчини и глутен, което й придава груба и еластична текстура. По-глутен означава, че брашното има по-голяма сила – т.е. способността да държи печени стоки заедно. Меката пшеница е по-ниска в протеините и има повече нишесте. Съдържанието на протеини в брашното оказва влияние върху начина, по който абсорбира водата и определя най-добрата му употреба. Около 75% от пшеницата, отглеждана в САЩ, е твърда пшеница, а 25% – мека пшеница.

Бялото брашно

Пшеничните ядки се състоят от три компонента: ендосперма, трици и кълнове. Тези брашна се смилат без трици и зърна на зърното.

 

Всестранно брашно комбинира твърда и мека пшеница и по този начин живее в средата на протеиновата скала, от 10 до 12 процента. Универсалното брашно се предлага избелено, което създава по-мека текстура, както и неизбелена, което е, което препоръчваме, тъй като осигурява по-голяма структура в печените продукти и запазва повече от нюанса на пшеницата. Можете да печете почти всичко с него – хляб, бисквити, тесто за пица, бисквитки, го наречете. Внимавайте да не използвате брашно с набухвател, който е универсално брашно с добавяне на квас, освен ако рецептата не го изисква специално.

 

Изработени изцяло от твърда пшеница, брашно за хляб е около 12 до 14% протеин. Той укрепва и придава структура на тестото и е най-подходящ за хлебните дрожди. Високото ниво на глутен работи в комбинация с дрождите, което води до по-чиста консистенция. Опитайте да използвате това брашно, за да направите нашия японски млечен хляб (shokupan).

 

Твърдо брашно, също така от твърда пшеница, има дори по-високо съдържание на протеини от хлябното брашно, което е полезно за тестени изделия. Помага на юфките да задържат формата си и им придава приятна грапава текстура, която улеснява прилепването на соса. Самата брашна е фино текстурирана, но също така се предлага и в грубо смилане, което се нарича брашно от грис. Използвайте го в домашно приготвения орехчиет.

 

00 брашно има много фина прахообразна текстура – цифрите се отнасят до смилането на брашното. Високо протеиновото брашно обикновено се използва за тестени изделия, което дава копринени юфки с точното количество дъвчене. Използвайте го, за да направите нашата домашна паста в кухненски робот.

 

Когато се изисква много фина текстура, брашно за торта (всички меки пшеница). Той има съдържание на протеини от около 5 до 8 процента, което води до по-мека, по-крехка троха. Това, разбира се, е добре за торти, но също и за тарталети, кифли, бисквити и кифлички.

 

Сладка брашно е също така мека пшеница, но има малко по-високо ниво на протеини – от 8 до 9%. Печените стоки, направени с това брашно, като пай или печена коричка, ще държат формата си добре и ще имат трохи.

Пълнозърнести брашна

Почва от цялото зърно, пълнозърнесто брашно произвежда по-тежки и по-плътни печени продукти. Различните марки имат различни съотношения на ендосперма към трици и кълнове, но всички те са направени от твърда пшеница. Пълното пшенично брашно също има по-високо съдържание на нефт поради триците и добавя фибри към всичко, което печете. Често се комбинира с бяло брашно при приготвянето на торти, хляб и кифлички.

 

Бяло пълнозърнесто брашно също съдържа и трите компонента на пшеничното ядро, но е направено от бяла пшеница вместо обикновената червена пшеница. Той функционира като универсално брашно при печене, но има храненето на цяла пшеница. Това прави отлична торта или чаша.

 

Наблюдавайте експерта на експертите в областта на кухнята Thomas Joseph, които допълнително демотифицират различните сортове брашно: