Намаляването на какао на прах: естествен срещу холандски процес

Копнеж за хапване, глътка гореща какао или лъжица шоколадова пудинг? Ще се нуждаете от какао на прах. Може би вече имате в килера си, но знаете ли какъв вид е от върха на главата ви (бързо, без да проверявате етикета!)? Важно е да знаете разликата, защото двата сорта – естествен и холандски процес – не са строго взаимозаменяеми. Ето по-отблизо какао на прах.

 

Основи

Какао на прах се произвежда от какаови зърна чрез много сложен процес – те са ферментирали, печени и олющени, а получените питки се превръщат в паста, която след това се пресова, за да се отстрани по-голямата част от какаовото масло. Това, което е останало, е изсушено и смляно, като най-накрая се получава веществото, което познаваме като какао на прах. Независимо от сорта, който взимате в магазина за хранителни стоки, какао на прах трябва да се съхранява в херметически затворен контейнер на хладно и сухо място до една година.

 

естествен

Естественото какао на прах се оставя нелекувано, което означава шоколад, той е силно кисел. Когато се пече, трябва да се комбинира с алкална съставка, като сода за печене, за да се създадат мехурчета от въглероден диоксид, които предизвикват поникване. Изненадващо, по-светлото естествено разнообразие е по-шоколатно от по-тъмния холандски процес, с остър, почти плодов аромат. Въпреки това, разликата в цвета е последователна след печене. Печените стоки, изработени от натурален какао на прах, са по-светли, по-червеникавокафява, а холандските процеси имат тъмно кафяв, почти черен нюанс. Опитайте с естественото разнообразие в нашата печелеща тексаска тестешка торта или горещо какао с бадемово мляко.

 

Холандско-Process

Също така наречен “Dutched” или “European-style”, този какаов прах се различава от естествения, тъй като при брашно се прибавя алкален разтвор при печене, като се омеква киселинността им (етикетът може да се каже “алкализиран” или “обработен с алкали”) , Макар че все още се гордее с богат шоколадов аромат, той е по-мек и по-гладък от естествения му екземпляр, като земните нотки допълват както сладките, така и пикантните съставки. Това е сортът, който най-често използваме в нашите рецепти. При печене какао на прах в Холандия обикновено се комбинира с друга неутрализирана съставка: бакпулвер. Това е страхотно в десерти от торти и тарталети до бисквити и бонбони, а супена лъжица може да превърне пот на чили или мол, или дори подправка триене за ребра.

 

Заместване на един за другия

Можете да използвате всеки тип какао на прах във всяка рецепта, която не включва бакпулвер или сода, като например сос от десерт, глазура, крем, сладолед или горещо какао – това е просто въпрос на лични предпочитания. Ако се използва бакпулвер или сода, тогава замените стават малко по-трудни. Тъй като естественият какао на прах и холандският процес реагират по различен начин с лишените, най-добре е да се придържате към това, което се изисква в списъка с съставки. Ако не се уточнят, вижте лишените в рецептата – ако се разчита на по-голямата част от содата за хляб, тогава използвайте естественото разнообразие. Ако рецептата е предимно на квас с бакпулвер, тогава използвайте холандски процес. Ако сте в щипка, можете да разменяте един за друг, но имайте предвид, че ще има разлики във външния вид, вкуса и текстурата.

 

Гледайте, тъй като експертът ни в кухнята Специалистът Томас Джоузеф обяснява нюансите на какао на прах: