Guía para el comprador de las 7 almejas que todos deberían saber

1. Chowder

(Mercenaria mercenaria)

La almeja, la piedra de cerezo y el cuello pequeño son todas de la misma especie de bivalvos: conchas duras del Atlántico o quahogs (KO-cerdos). Se distinguen por el tamaño y la sopa es la más grande (porque es la más antigua, se cosecha hasta los ocho años de edad) y mide más de tres pulgadas de ancho. Demasiado difícil de comer crudo, se vuelve suave y jugoso cuando se corta y se usa en sopa o almejas rellenas.

 

2. vapor

(Mya arenaria)

Esta almeja atlántica, un elemento básico de las chozas de almejas de Nueva Inglaterra, se conoce como “caparazón blando” porque su armadura de forma ovalada (de una y media a tres pulgadas de diámetro) es más quebradiza que la de un quahog. Una vez que está fuera del agua, su “cuello” (en realidad, dos sifones utilizados para respirar y comer) sobresale a través de una concha abierta, por lo que también es más perecedero. Es por eso que los vapores siempre se cocinan antes de comer..

 

3. Cherrystone

(Mercenaria mercenaria)

Una almeja de piedra de cerezo, de cinco a seis años y de dos a tres pulgadas de diámetro, es el niño del medio de la familia quahog. Los más pequeños (a veces llamados topnecks) se pueden disfrutar crudos en la media concha, y los más grandes son deliciosos al vapor o a la parrilla. Dato curioso: los nativos americanos hicieron wampum de conchas de quahog, lo que llevó al nombre latino del bivalvo: mercenaria, o “contratado por salarios”.

 

4. Littleneck

(Mercenaria mercenaria)

Midiendo de una a dos pulgadas de ancho, el littleneck es el quahog más pequeño. Al igual que las almejas de chowder y cherrystone, es suave y salobre, pero su tamaño significa que es el más tierno (y preciado) del lote; La carne rellena y jugosa es excelente cruda o cocida. Las almejas crudas, por cierto, son más fáciles de abrir después de enfriarlas durante unas horas; El frío relaja el músculo que mantiene la cáscara cerrada..

 

5. Cockle de Nueva Zelanda

(Austrovenus stutchburyi)

El berberecho no es, en rigor, una verdadera almeja, sino un pariente cercano. Ya que lo usarías como lo harías con un littleneck o un Manila (¿linguine, alguien?), Tiene sentido incluirlo aquí. El berberecho que comúnmente vemos en los mercados de pescado estadounidenses es importado de Nueva Zelanda. Se cosecha todo el año, pero en este momento está en su mejor momento dulce dulce, mientras que es invierno en el hemisferio sur..

 

6. maquinilla de afeitar

(Ensis directus)

Esta cáscara blanda del Atlántico, elegante y de bordes afilados, recibe su nombre por su parecido con una navaja de afeitar recta antigua. (Otro de sus apodos es “jackknife”). Como un vaporizador, no puede cerrar completamente su caparazón cuando está fuera del agua, por lo que se come cuando está cocido; es posible que haya disfrutado de las maquinillas de afeitar en salsa de frijoles negros en un restaurante chino. La maquinilla de afeitar del Pacífico, una especie diferente, es más larga, más ancha y tiene un sabor más fuerte.

 

7. Manila

(Ruditapes philippinarum)

Originaria del Océano Pacífico occidental, la Manila se introdujo accidentalmente en el noroeste del Pacífico a principios del siglo XX. Menos de dos pulgadas de diámetro, tiene una proporción mayor de carne a cáscara que las almejas similares, ya que su cáscara es más delgada. Como tal, también ofrece un poco más de nutrición: las almejas son una buena fuente de proteínas, hierro, vitamina B12, potasio, selenio y omega-3..

 

Vea cómo Thomas Joseph, experto en enigmas de la cocina, desmitifica cómo comprar, limpiar y almacenar almejas. Ahora estás listo para organizar un clambake!