Domácí italské klobásy

1.

Nakrájejte vepřové a zádové tuky na 1-palcové kusy a položte na plech. Zakryjte fólií pokrytou pergamenem a přeneste do mrazničky, dokud nebude velmi studená a téměř zmrzlá. Pomocí masové mlýny vybavené 3/8-palcový talíř, mleté ​​vepřové a zpětné tuku dohromady do velké chladné mísy. Převeďte na desku o průměru 3/16 palců a znovu zmačkněte polovinu směsi. Převeďte veškerou směs do chladničky až do vychladnutí.

2.

Mezitím nakrájíme vepřovou kůži na 2-palcové kusy. Přiveďte středně vysoký pánev vody do varu. Přidejte vepřovou kůži a vařte, dokud nebude mít malý odpor v bodě nože, asi 1 hodinu. Vypusťte a opláchněte vepřovou pokožku pod studenou tekoucí vodou. Pomocí mlecího stroje na mléko opatřeného 1/8-palcovou deskou mlejte vepřovou kůži. Kůst položte na desku a ochlazujte, dokud nebude dobře chlazený.

3.

Odstraňte chlazené vepřové maso, tuky a kůži. Zlomte kůži na malé kousky. Přidejte do velké pekáče se solí, černým pepřem, šalvějí, kajenským pepřem, česnekem, anýzovými semínky a dextrózou. Pečlivě promíchejte velkou špachtlí, střídavě stříkajte směs s okrajem špachtle a otáčejte ji až do dobře promíchané, asi 5 minut. Při míchání si všimnete, že maso stoupá pevně a kompaktně.

4.

Připojte uzel na konec prasečího pláště, aby se zabránilo tomu, že by některá směs salámu vystupovala. Namontujte plášť na klobásový uzávěr a do něj vložte směs klobásy. Zatlačte na délku zhruba 4 1/2 palce. Použitím tenkého kuchyňského povlaku zajistěte klobásy, aby nedošlo k jejich roztřepení. Pokaďte klobásy, abyste uvolnili veškerý vzduch. Vysušte na suchém a suchém místě, dokud nezanecháte uzeniny na povrchové vlhkosti, a poté nechte ochladit. Klobásky mohou být dobře zabalené a zmrazené po dobu až 3 měsíců.