Chřest s Prosciuttem a Lemonem Sabayonem

1.

Připravte ledovou vodní lázeň. Chřest chřest ve velkém hrnečku vařící slanou vodou až do jasně zelené a jen jemné, 3 až 4 minuty. Přeneste chřest do ledové vody. Po ochlazení přeneste do papírových utěrek k odtoku. (Chřest může být chlazen až 4 hodiny.)

2.

Zmáčkněte smetanu, až se vytvoří měkké vrcholy.

3.

Umístěte žloutek, citrónovou šťávu a špetku soli do středně teplé nádoby, která se umístí na pánev s vodou nebo dvojitým kotlem. Stříkajte neustále, příležitostně odstraňte misku z pánve, aby se zabránilo přílišnému zahřátí a smrštění směsi, dokud směs nezhustne, asi 4 minuty. (Šlehací metr by měl opustit stopu, když je vytáhl směs.) Vyjměte misku z tepla a jemně sklopte do šlehačky, dokud není zcela včleněna.

4.

Usaďte chřest na servírovacích deskách a zakryjte prosciutto přes spodní část oštěpů. Lžíce s citronovým sabayonem nad vrcholy oštěpů. Ozdobte citronovou kůrou a sezonujte s pepřem. Podávejte okamžitě.