Tartine Bageri’s Country Bread

1.

Lav starteren: Bland hvide brød mel med fuld hvede mel. Læg lunkent vand i en medium skål. Tilsæt 315 gram melblanding (forbehold resterende melblanding), og bland med hænderne, indtil blandingen er konsistensen af ​​en tyk, klumpfri batter. Dæk med et køkkenhåndklæde. Lad hvile på et køligt, mørkt sted, indtil bobler dannes omkring siderne og på overfladen, cirka 2 dage. En mørk skorpe kan danne sig over toppen. Når bobler er dannet, er det tid til den første fodring.

2.

Ved hver fodring skal du fjerne 75 gram; kassere resten af ​​starteren. Foder med 150 gram reserveret melblanding og 100 gram varmt vand. Bland med dine hænder, indtil blandingen er konsistensen af ​​en tyk, klumpfri batter. Gentag hver 24 timer på samme tid af dagen i 15 til 20 dage. Når det fermentere forudsigeligt (stiger og falder hele dagen efter fodring), er det tid til at lave surdejnen.

3.

Lav surdej: Natten, før du planlægger at lave dejen, kassere alt sammen, men 1 spiseskefulde af den modne starter. Foder med 200 gram reserveret melblanding og varmt vand. Dæk med et køkkenhåndklæde. Lad hvile på et køligt, mørkt sted i 10 til 16 timer. For at teste surdejens beredskab, slip en ske i en skål med stuetemperatur vand. Hvis det synker, er det ikke klar og har brug for mere tid til at gæring og modne. Når det udvikler sig, vil lugten skifte fra moden og sur til sød og behageligt gæret; når den når dette stadium, er den klar til brug.

4.

Lav dejen: Hæld 700 gram varmt vand i en stor blandeskål. Tilsæt 200 gram surdej. Rør for at sprede. (Gem din resterende surdej, det er nu begyndelsen på en ny starter. For at holde det levende for at lave fremtidige brød, fortsæt med at fodre det som beskrevet i trin 2.) Tilsæt mel og bland dejen med dine hænder, indtil der ikke er tørt stykker mel forbliver. Lad hvile på et køligt og mørkt sted i 35 minutter. Tilsæt salt og resterende 50 gram varmt vand. Fold dejen oven på sig selv for at indarbejde. Overfør til en medium plastbeholder eller en glasskål. Cover med køkkenhåndklæde. Lad hvile i 30 minutter.

5.

Dejen vil nu begynde sin første stigning (bulkfermentation), for at udvikle smag og styrke. (Stigningen er temperaturfølsom, som regel går varmere dej hurtigere. Robertson forsøger at opretholde dejen ved 78 grader til 82 grader for at opnå bulkfermenteringen i 3 til 4 timer.)

6.

I stedet for æltning udvikler Robertson dejen gennem en række “folder” i beholderen under bulkfermentering. Fold dejen, gentag hvert 30. minut i 2 1/2 timer. For at gøre en fold, dypp 1 hånd i vand for at forhindre klæbning. Grib undersiden af ​​dejen, stræk den ud og fold den tilbage over sig selv. Drej beholderen en kvart omgang og gentag. Gør dette 2 eller 3 gange for hver fold. Efter de 3 timer skal dejen føles luftet og blødere, og du vil se en volumenstigning på 20-30%. Hvis ikke, fortsæt bulkfermentering i 30 minutter til 1 time mere.

7.

Træk dejen ud af beholderen ved hjælp af dejspatel. Overfør til en floured overflade. Let støv dejen med mel og skær i to stykker med dejskraber. Arbejd hvert stykke i en runde med scraper og 1 hånd. Spændingen vil bygge som dejen lidt ankre til overfladen, mens du roterer den. Ved enden skal dejen have en stram, glat overflade.

8.

Støvplader af runder med mel, dække med et køkkenhåndklæde, og lad hvile på arbejdsfladen i 20 til 30 minutter. Slip dejeskraberen under hver for at løfte den, idet du er forsigtig med at opretholde den runde form. Flip runder mel side ned.

9.

Line 2 mellemstore kurve eller skåle med rene køkkenhåndklæder; generøst støv med mel. Brug dejenskraberen, overfør hver runde til en kurv, glat side nedad, med søm centreret og vendt opad. Lad hvile ved stuetemperatur (75 grader til 80 grader), dækket med håndklæder i 3 til 4 timer inden bagning.

10.

Bage brød: Tyve minutter før du er klar til at bage brødet, forvarm ovnen til 500 grader, med rack i laveste position og varm en 9 1/2-tommer runde eller en 11 tommer oval hollandsk ovn (eller en tung ovnfast pande med et tætsluttende låg).

11.

Slå 1 runde i opvarmet hollandsk ovn (det kan holde fast i håndklæde lidt). Score top to gange med et knivblad eller en skarp kniv. Cover med låg. Tilbage til ovn, og reducer ovntemperaturen til 450 grader. Bages i 20 minutter.

12.

Fjern forsigtigt låget (en damp damp frigives). Bages indtil skorpen er dyb gyldenbrun, 20 til 25 minutter mere.

13.

Overfør brød til et trådstativ. Det vil føle lys og lyd hult, når det tappes. Lad afkøle.

14.

For at bage det andet brød skal du hæve ovntemperaturen til 500 grader, tørre hollandsk ovn med et tørt køkkenhåndklæde og genopvarme med låg i 10 minutter. Gentag trin 11 til 13.