Pumpernickelbrød

1.

Børst en stor skål med smør; sæt til side. Kombiner 1/4 kop varmt vand med sukker; drys gær over toppen. Sæt til side. I en lille gryde, varme espresso, chokolade, melasse og 1 1/2 kopper vand over medium. Kog, omrør ofte, indtil chokoladen er smeltet, ca. 5 minutter. Fjern fra varme og lad afkøle indtil varm men ikke varm (under 110 grader).

2.

I skålen af ​​en stand mixer udstyret med en dej krog vedhæftning, kombinere både mel, karve og salt. Tilsæt chokoladeblandingen og gærblandingen. Bland med hånden, ved hjælp af krogen, at kombinere. Drej blanderen på medium og bland til dejen kommer sammen i en glat, fjedrende kugle omkring krogen, 12 til 15 minutter. Fjern et lille stykke dej og strækk det. Hvis dejen holder sammen i en tynd “rude” uden at bryde, er gluten tilstrækkeligt udviklet. Tilsæt smør, 1 spsk ad gangen, indtil den er indarbejdet, ca. 4 minutter. Vend ud på en godt meleret overflade og knead et par gange for at danne en bold. Dejen vil være lidt klæbrig; vær ikke fristet til at tilføje mere mel. Overfør til smøreskål, drej en gang til frakke, og luk løst med smurt plast. Lad sidde ved varm stuetemperatur indtil fordoblet i størrelse, ca. 1 1/2 time.

3.

Når dej er fordoblet, drej det ud på en arbejdsflade. Pat dejen ud i et rektangel, omtrent 10 til 12 inches med kort side mod dig. Fold nederste kant to tredjedele af vejen op ad rektanglet og topkant ned for at dække. Rotér dejen 90 grader og gentag folden. (Dette kaldes en business-letter sving.) Returner til smøreskål og top med smurt plast. Lad sidde ved varm stuetemperatur indtil fordoblet i størrelse igen, ca. 1 time. Fjern fra skål, forsigtigt deflate, og arbejde i en rund boule omkring 6 inches i diameter. Placér et rent opvaskehandklæde i en medium skål og generøst støv med mel. Placer boule, søm-side op, i skål. Løs foldet blomstret håndklæde ender over dej til at dække. Lad sidde ved varm stuetemperatur indtil fordoblet, 30 til 45 minutter.

4.

I mellemtiden forvarmer ovnen til 450 grader, og placer en 9- eller 9 1/2-tommer emaljeret støbejernsgryde i ovn med låget til forvarmning. Når dejen er klar, skal du forsigtigt fjerne låget, trække håndkrogens hjørner op og vende skålen på hovedet for at overføre brød til den opvarmede krukke, sømmen nedad. Hurtigt skåret en “X” i toppen af ​​brødet med en serrated kniv og brug en ovnmør, dæksel med låg. Return pot til ovn og bages 20 minutter. Fjern låget og fortsæt med at bage indtil brød føles hul, når det er tappet, og den indvendige temperatur registrerer 205 grader, 20 til 30 minutter mere. Slå straks brød ud af gryden på en køleholder. Lad afkøles mindst 2 timer før udskæring.