Portugisisk Kornmelbrød

Denne bedragerisk simple brød er inspireret af det portugisiske brød kendt som pao de milho eller broa. Sprinkling af toppen af brødet med vand lige før bagning skaber damp og sikrer en skarp, tandskorpen.

Kilde: Martha Stewart Living, oktober 2023

17 timer 30 minutter

15 minutter

Gør en 9 1/2-tommer runde brød

Samlet tid

Forbered

Udbytte

ingredienser

1 1/2 kopper fin gul majsmel, helst stenmalet, plus mere til sprinkling
1 1/2 kopper kogende vand
5 kopper ubleget brødmel, plus mere til sprinkling
2 spiseskefulde kosher salt
2 spiseskefulde sukker
1/4 tsk aktiv tør gær (ikke hurtigstigning, fra en 1/4-ounce konvolut)
1 1/3 kopper iskoldt vand
Ekstra-jomfruolie, til børstning, korrektur og formgivning

Kørselsvejledning

1.

I en medium skål, rør sammen
majsmel og kogende vand. Placere
skål i et is-vandbad og lad
stå, omrør blanding et par gange,
indtil kold til berøring, ca. 10
minutter. I en stor skål, visp
sammen mel, salt, sukker og
gær. Lav en brønd i tør blanding
og tilsæt majsmelblanding og
koldt vand. Rør til en våd dej
former og intet tørt mel forbliver.
Dækskål med plastikpakning og
Lad opstå ved stuetemperatur til
dej firedobler i volumen og
top vises boblende, mindst 12 timer
og op til 18 timer.
2.

Pensel bunden og siderne af en 4 til 5-kvart hollandsk ovn (ca. 9 1/2 inch i diameter), fortrinsvis emaljeret støbejern, med olie. Drys generøst med majsemel og mel for at sikre en jævn belægning. Med let olierede hænder skal du slå dem ned, hælde ud på en ren arbejdsflade og formes i en bold. Overførsel til hollandsk ovn; let drys med mere majsmel og mel. Dæk hollandsk ovn med plastfolie og lad
stiger ved stuetemperatur indtil der fordobles i volumen, 1 1/2 til 2 timer.
3.

Forvarm ovnen til 500 grader med stativ i nederste tredjedel. Brug spidsen af en skarp kniv til at skære toppen af dej på nogle få steder til en dybde på 1 tomme. Smør let over toppen af dej med vand. Dæk hollandsk ovn med låg, overfør til ovn og reducer temperaturen til 450 grader. Bages indtil brød er blæst og brun, 45 minutter. Afdæk og fortsæt bagning, indtil et termometer indsat i midten af loaf registrerer 190 grader til 200 grader, cirka 15 minutter mere. Lad nedkøles i hollandsk ovn på et trådstativ i 15 minutter, og drej derefter brød ud på stativet og lad afkøle helt, ca. 2 timer, inden der skives og serveres. (Eller opbevares, unsliced og indpakket i pergamentforet folie ved stuetemperatur op til 3 dage, eller skåret og frosset op til 3 måneder.)

Cooks Notes

En lav mængde gær tillader dej at stige og udvikle gluten langsomt, hvilket resulterer i et brød med overlegen tekstur og smag. Temperatur (en hurtigere stigning, når den er varmere) og højde (en hurtigere stigning i højere højde) kan påvirke, hvor lang tid det tager at bevise. Det er gjort, når det er boblende og har firedoblet i volumen.

One Comment

Warren
27.04.2023 @ 02:48

This recipe for a deliciously simple bread is inspired by the Portuguese bread known as pao de milho or broa. Sprinkling the top of the bread with water just before baking creates steam and ensures a crisp, chewy crust. The recipe calls for a slow rise time of at least 12 hours, resulting in a bread with superior texture and flavor. The use of stone-ground cornmeal adds a unique flavor and texture to the bread. This recipe is perfect for those who enjoy baking bread from scratch and want to try something new and different.