Държавния хляб на Тартина за хлебопроизводство

1.

Направете стартера: Смесва се бяло брашно с пълнозърнесто брашно. Поставете хладка вода в средна купа. Добавете 315 грама брашно смес (резервно останало брашно смес), и се разбърква с ръцете си, докато сместа е консистенция на гъста, без бучки батерията. Покрийте с кухненска кърпа. Оставете да почиват на хладно, тъмно място, докато мехурчета се оформят около страните и на повърхността, около 2 дни. Тъмна кора може да се образува отгоре. След като се образуват мехурчета, е време за първото хранене.

2.

При всяко хранене премахнете 75 грама; изхвърлете остатъка от стартера. Захранва се с 150 грама запазено брашно и 100 грама топла вода. Смесвайте, като използвате ръцете си, докато сместа е консистенция на гъста, без бучки батерия. Повтаря се на всеки 24 часа по едно и също време от деня в продължение на 15 до 20 дни. След като веднъж ферментира предвидимо (се издига и пада през целия ден след хранене), е време да се направи квас.

3.

Направете квас: Вечерта, преди да планирате да направите тестото, изхвърлете всички, освен 1 супена лъжица от зрелия стартер. Заредете с 200 грама запазено брашно и топлата вода. Покрийте с кухненска кърпа. Оставете на почивка на хладно, тъмно място за 10 до 16 часа. За да проверите готовността на квас, изсипете лъжица в купа с вода за стайна температура. Ако потъва, тя не е готова и се нуждае от повече време, за да ферментира и узрее. Както се развива, миризмата ще се промени от узряло и кисело до сладко и приятно ферментирано; когато достигне този етап, той е готов за употреба.

4.

Направете тестото: Изсипете 700 грама топла вода в голяма смесителна купа. Добавете 200 грама квас. Разбъркайте да се разпръсне. (Запазете си остатъчен квас, сега е началото на нов стартер, за да го запазите жив, за да направите бъдещи хлябове, продължете да го захранявате, както е описано в стъпка 2.) Добавете брашното и смесете тестото с ръцете си, докато не изсъхнат брашното остава. Оставете да почивате на хладно, тъмно място за 35 минути. Добавете сол и останалите 50 грама топла вода. Сгънете тестото върху себе си, за да го включите. Трансфер до среден пластмасов контейнер или стъклена купа. Покрийте с кухненска кърпа. Оставете почивка за 30 минути.

5.

Тестото ще започне да расте (ферментация в насипно състояние), за да развие вкус и сила. (Нарастването е чувствително към температурата, като по-топло тестото се ферментира по-бързо. Robertson се опитва да поддържа тестото на 78 градуса до 82 градуса, за да постигне ферментацията в продължение на 3 до 4 часа.)

6.

Вместо да се меси, Робъртсън развива тестото през серия от “гънки” в контейнера по време на ферментация в насипно състояние. Сгънете тестото, повтаряйки на всеки 30 минути за 2 1/2 часа. За да направите сгъвка, наточете 1 ръка във вода, за да предотвратите залепването. Вземете долната част на тестото, разтегнете го и го прегънете. Завъртете контейнера на четвърт оборот и повторете. Направете това 2 или 3 пъти за всяка сгъвка. След 3 часа тестото трябва да се чувства аерирано и по-меко и ще забележите увеличение на обема от 20 до 30%. Ако не, продължете ферментацията за повече от 30 минути до 1 час.

7.

Извадете тестото от контейнера с помощта на шпатула за тесто. Трансфер до повърхност с флора. Леко прахообразно тесто с брашно и нарязано на две парчета с помощта на стъргалка за тесто. Работете всяко парче в кръг, като използвате скрепер и 1 ръка. Напрежението ще се изгради, тъй като тестото леко се закрепва към повърхността, докато я въртите. В крайна сметка тестото трябва да има гладка, гладка повърхност.

8.

Прах върховете на кръгчета с брашно, покрийте с кухненски кърпа, и оставете на почивка на работната повърхност за 20 до 30 минути. Сложете скрепера на тестото под всеки отгоре, за да го повдигнете, като внимавате да поддържате кръглата форма. Обърнете кръглата страна на брашното надолу.

9.

Линии 2 средни кошници или купички с чисти кухненски кърпи; щедро прах с брашно. Използвайки скрепера за тестото, прехвърляйте всеки кръг в кошница, гладка страна надолу, с центрирана шева и нагоре. Оставете почивка при стайна температура (75 градуса до 80 градуса), покрита с кърпи за 3 до 4 часа преди печене.

10.

Печете хляба: Двадесет минути, преди да сте готови да печете хляба, подгрявайте фурната до 500 градуса, с най-ниската позиция и загрейте 9 1/2-инчов кръг или 11-инчова овална холандска фурна плътно прилягащ капак).

11.

Извършете 1 кръг в загрята холандска фурна (може да се придържате към кърпата леко). Резултат два пъти с помощта на бръснач или остър нож. Покрийте с капак. Върнете се в пещта и намалете температурата на пещта до 450 градуса. Печете за 20 минути.

12.

Внимателно отстранете капака (ще излезе облак от пара). Печете, докато кора е дълбоко златисто кафяво, още 20-25 минути.

13.

Трансфер на хляб в тел. Тя ще се почувства лека и звучна, когато е почистена. Нека се охлади.

14.

За да печете втория хляб, повишавайте температурата на пещта на 500 градуса, изтрийте холандската фурна със суха кухненска хавлия и загрявайте отново с капак в продължение на 10 минути. Повторете стъпки от 11 до 13.