Semenovaný mramorový žitný chléb

1.

Světlá žito: Spojte vodu a droždí v velké misce. Nechte stát až do pěny, asi 5 minut. Šlehajte do melasy a sůl až do rozpuštění. Přidejte obě mouky, kmín ze semen a olej, mícháním, až se vytvoří suché těsto. (Těsto by mělo být měkké a lepkavé, ale nelepivé – přidat více chlebové mouky, 1 polévkovou lžíci současně, pokud je těsto příliš vlhké nebo voda, 1 polévková lžíce, pokud je příliš suchá.) Přemístěte na čistou pracovní plochu. Hnětejte, dokud nejsou hladké a elastické, a těsto se spustí, když je lehce stisknuté, asi 5 minut. Přeneste do misky kartáčované olejem, otáčejte těsto rovnoměrně. Obalte plastovým obalem a nechte vycházet, dokud se nezvětší objem, od 45 minut do 1 hodiny.

2.

Tmavé žito: Postup opakujte pro lehký žito, přidáním kakaového prášku ke směsi kvasnic spolu s mouky.

3.

Předehřejte troubu na 450 stupňů. Vytlačte těsto a přemístěte na čistou pracovní plochu. Každé rozbalte do obdélníku o rozměrech přibližně 10 x 15 palců. Umístěte tmavší těsto na lehčí těsto. Začínáme na jednom krátkém konci a vložíme těsto do logu. Zacvakněte konce a spojte, aby se utěsnil. Jemně přejděte dopředu a dozadu s dlaněmi, působením většího tlaku na okraje, a vytvořte tak asi 13 palcové torpédo (tvar italské bagety). Přeneste do pečícího listu s pergamenem, švu směrem dolů. Volně zakryjte a nechte se zvednout, až se zdvojnásobí objem, od 45 minut do 1 hodiny. Použijte špičku ostrého nože a vytvořte tři úhlové úkosy o průměru 1/2 palce rovnoměrně přes horní část těsta. Vejce bílé s 1 čajovou lžičkou vody v malé misce. Těsto kešu s umytím vajec; bohatě posypeme kmínovými semeny.

4.

Přeneste těsto na list do trouby. Snížení teploty na 350 stupňů a pečení až do nafouknutého a zlatavě hnědého a teploměr vložený do středu registruje 200 stupňů, 40 až 45 minut. Před nakrájením a servírováním nechte zcela vychladnout na plech na drátěném stojanu.