Portugalský kukuřičný chléb

1.

Ve střední misce promícháme
kukuřičnou a vroucí vodou. Místo
misku v ledové vodní lázni a nechte
stojte několikrát za míchání,
až do chladu na dotek, asi 10
minut. Ve velké misce, šlehněte
společně mouku, sůl, cukr a
droždí. Proveďte dobře v suché směsi
a přidat kukuřičnou směs a
studená voda. Míchejte až do mokrého těsta
a nezůstává žádná suchá mouka.
Obalová mísa s plastovým obalem a
nechte stát při pokojové teplotě dokud ne
těsto čtyřnásobek objemu a
na horní straně se objeví bublina, nejméně 12 hodin
a až 18 hodin.

2.

Kefte dno a boky holandské pece o průměru 4 až 5 kubíků (o průměru 9,5 mm), s výhodou smaltované litiny, s olejem. Šetrně pokropte kukuřičnou moučkou a moukou, abyste zajistili rovnoměrnou povrchovou úpravu. S lehce naolejovanými rukama udeřte těsto, nalijte na čistou pracovní plochu a tvarujte do míče. Převeďte do holandské trouby; lehce posypte špičkou více kukuřičnou moukou a moukou. Pokryjte holandskou troubu s plastovým obalem a nechte
vzroste při pokojové teplotě, dokud se objem nezvětší, 1 1/2 až 2 hodiny.

3.

Předehřejte troubu na 500 stupňů se stojanem ve spodní třetině. Použijte špičku ostrého nože, přetáhněte ho na několik míst do hloubky 1 palce. Lehce posypte horní cestou vodou. Pokryjte holandskou troubu s víkem, přeneste do trouby a snížte teplotu na 450 stupňů. Pečeme, dokud není chleba nafouknutý a hnědý, 45 minut. Odkryjte a pokračujte v pečení, dokud se teploměr vložený do středu bochníku nezaregistruje o 190 stupňů až 200 stupňů, asi o 15 minut více. Nechte chladit v holandské troubě na drátěném stojanu 15 minut a pak hořte na stojan a nechte ho úplně vychladnout asi 2 hodiny před nakrájením a servírováním. (Nebo skladujte, nasekněte a zabalte do fólie lemované pergamenem při pokojové teplotě až 3 dny, nebo nakrájené a zmrzlé až na 3 měsíce.)