Аспержи с Прошуто и Лимон Сабайон

1.

Пригответе баня с ледена вода. Пригответе аспержите в голяма саксия с вряща солена вода до ярко зелено и просто нежно, от 3 до 4 минути. Трансфер на аспержи в баня с лед и вода. Когато се охлади, прехвърлете на хартиени кърпи за източване. (Аспержите могат да бъдат охладени до 4 часа.)

2.

Разбъркайте сместа, докато се оформят меки върхове.

3.

Поставете жълтъците, лимоновия сок и щипка сол в средно загрята купа, поставена върху тиган с вода или двоен бойлер. Продължавайте да разбърквате, като от време на време изваждате купата от тенджерата, за да предотвратите нагряването на сместа и изсушаването й, докато сместа се сгъсти, около 4 минути. (Машината трябва да остави пътека, когато е изтеглена през сместа.) Извадете купата от огъня и леко я сгънете в бита, докато не бъдете напълно вградени.

4.

Подредете аспержите върху сервизните плочи и покрийте проститото върху долната част на копията. Сложете лимонов сабайон над върховете на копията. Гарнирайте с лимонова кора и сервирайте с пипер. Сервирайте незабавно.