Kokonainen herkkusieni lohi Aspicilla sitrushedelmien ja villisiltojen kanssa

Lohi voidaan tarjoilla sitrushedelmän majoneesilla.

Lähde: Martha Stewart Living, maaliskuu 1997

Tarjoilut

ainekset

1 pullo kuivaa valkoviiniä (2 1/2 kupillista tuorimyllyä ja 1 kupin selkeyttämiseen)
2 laakerinlehteä
4 varret selleriä, karkeasti silputut
3 keskipitkiä sipulia, kuoritut ja karkeasti silputut
4 porkkanaa, kuoritut ja karkeasti silputut
12 viipaletta litteä persiljaa
1/2 tl mustapippuria
3 rkl suolaa
2 sitruunaa, neljäsosa; 1 sitruuna viipaloitu 1/4-tuumainen paksu pyöriä koristella
1 kahdeksan kiloa koko lohi, iho, puhdistettu ja leikattu
8 isoa munanvalkuaista, kevyesti lyöty
2 pakettia gelatiinia
Fenkoli fronds, koristele
1 unssin kultainen kaviaari, koristele
1 oranssi viipaloitu 1/4-tuuman paksuihin kierrokseihin koristella
3 kumquats viipaloitu 1/4-tuumainen paksu pyöriä koristella
1 unssia lohikaviiri, koristella

ohjeet

1.

Tee oikeustalo yhdistämällä 5 litran vettä, 2 1/2 kupillista viiniä, laakerinlehtiä, selleriä, sipulia, porkkanoita, persiljaa, pippuria, suolaa ja sitruunoita suurella kalanvastaisella rätillä, jonka pituus on vähintään 24 tuumaa ja 4 1/2 tuumaa syvältä. Peite; Kiehauta. Vähennä keittimeen; kypsennä 30 minuuttia. Sammuta lämpö ja anna jäähtyä 15 minuuttia.
2.

Leikkaa juustoraastin pituus kolmeen 34 x 18 tuuman kappaleiksi ja päällekkäin ne muodostavat 30 – 34 tuuman laajuisen juustoraastin. Huuhtele lohta viileällä juoksevalla vedellä; taputtele kuivaksi. Kierrä lohta juustoraastikkeessa, kiinnitä päät kiinni keittiön langalla ja sitota löysästi kerran keskellä. Päiden käyttämistä kahleiksi laita lohi salametsäksi ja lisää riittävästi vettä vain lohen kattamiseen.
3.

Peite; tuo paljain keittoveden keskilämmöllä. Pyyhi lohta 30 minuuttia. Nosta hylly tarpeeksi, joten kalaa nostetaan hieman vedestä. Pistä hetkeksi lukea lämpömittari suurimman osan kaloista. Lohi on tehty, kun sisäinen lämpötila on 135 astetta, joka voi kestää jopa 1 tunti. Sammuta lämpö; anna seistä 15 sekuntia. Nosta teline lohta vedestä ja suuresta lautasesta. Älä pakota lohta tai irrota telineestä; anna jäähtyä huoneenlämpöön, noin 1 tunti.
4.

Lisätäksesi lihahyyttejä, kumpikää 10 kuppia jauhota hienon seulan läpi juustoraastetta pitkin suuriksi varastoksi. Lisää munanvalkuaiset ja jäljellä oleva kuppi-viini. Levitä keskilämmöllä kunnes seos alkaa kiehua, noin 10 minuuttia. Lopeta vatkaaminen ja anna pistäytyä 15 minuuttia enemmän tai kunnes liemi on kirkas ja kaikki vaahto on noussut pintaan. Irrota vaahto lohkolla ja kasta levyä hyvin hienon seulan läpi, jossa on kaksoispaksuus juustoraastetta, joka on juotettu jääveteen ja ylimäärää.
5.

Siirrä liemi suuriin kattilaan. Keitä kiehuvaa, vähennä keitettäväksi ja keitä kunnes se on vähennetty 4 1/2-kuppiin. Samaan aikaan ripottele gelatiinia yli 1/4 kuppia kylmää vettä pienessä kulhossa; anna seistä 10 minuuttia. Lämmin gelatiini kevyesti kiehuva kaksoiskattila; sekoita kunnes se on liuennut. Sekoitetaan liemiin; Siirrä iso kulhoon. (Mitä vähemmän käytetään gelatiinia, sitä parempi.)
6.

Kun lohi on jäähtynyt, käännä varovasti alhaalta ylöspäin. avaamiseen; älä poista juustoraastetta. Työnnettävän veitsen tylsää puolta, raaputtavat ihon ja poistavat ruskeat rasvabitit alla. Käyttämällä juustoraastia lohtaan kehtoa käännä esityspuoli ylöspäin; toista naarmuuntumisprosessi. Poista ja hävitä juustosäiliö. Siirrä lohi edelleen telineeseen jääkaappiin. Jäähdytettäessä sakeutetaan lihahyytelöitä sekoittamalla jäähauteeseen. Aspicin pitäisi olla riittävän paksu päällykseen; jos se sakeutuu liikaa, sekoita se kaksinkertaisen kattilan päälle, kunnes viskoosi taas tulee.
7.

Järjestä lohi (vielä telineessä) metallilevyllä leivinpaperin päälle. Kaula 1 1/2 cupin lihahyytelöä lohen päälle. Chill lohta 20 minuuttia; toista lasitusprosessi. Kun lohi vilunyt uudelleen, laita ohut kerroksen lihahyytelöä tarjoiluastian pohjalle. Siirrä varovasti lohi salametsästyksestä lautaselle. Koristele lohi valikoittamalla koristeleita, väliaikaisesti kiinnität sitrushedelmien viipaleet hammastikkuihin. Jokaisen koristelukan päälle on vähän lihahyytettä; jäähtyä vielä kerran. Poista hammastikat ennen esittelyä.

One Comment

Conor
27.04.2023 @ 08:54

Lohi voidaan tarjoilla sitrushedelmän majoneesilla. Tämä resepti vaikuttaa erittäin herkulliselta ja monimutkaiselta valmistaa. On hienoa, että Martha Stewart Living -lehti jakaa tällaisia korkealaatuisia reseptejä lukijoilleen. Sitrushedelmän majoneesi kuulostaa mielenkiintoiselta lisukkeelta lohelle, ja olen varma, että se antaa sille raikkaan ja herkullisen maun. Kiitos jakamisesta!