Hele Poached Laks i Aspic med Citrus og Wild Fennikel

Laksen kan serveres med en citrus sennep mayonnaise.

Kilde: Martha Stewart Living, marts 1997

portioner

ingredienser

1 flaske tør hvidvin (2 1/2 kopper til hof-bouillon og 1 kop til afklaring)
2 laurbærblade
4 stilker selleri, groft hakket
3 mellemløg, skrællet og groft hakket
4 gulerødder, skrællet og groft hakket
12 kvistplader persille
1/2 tsk sort peberkorn
3 spiseskefulde salt
2 citroner, kvartede 1 citron skiver i 1/4-tommer-tykke runder til garnering
1 otte pund hel laks, hud på, rengjort og trimmet
8 store æggehvider, let slået
2 pakker gelatine
Fennikel fronds, til garnering
1 ounce gyldne kaviar til garnering
1 orange skåret i 1/4 tommer tykke runder til garnering
3 kumquats skiver i 1/4-tommer-tykke runder til garnering
1 ounce laks kaviar, til garnering

Kørselsvejledning

1.

Lav kogebryst ved at kombinere 5 quarts vand, 2 1/2 kopper vin, løvlader, selleri, løg, gulerødder, persille, peberkorn, salt og citroner i en stor fiskpoker med rack i mindst 24 tommer lang og 4 1/2 inches dyb. Dække over; koge. Reducer til en simmer; koge 30 minutter. Sluk for varme og lad afkøle i 15 minutter.
2.

Skære en længde osteklange i tre 34-by-18-tommer stykker, og overlappe dem for at skabe en 30-by-34-tommers bred ostekloth. Skyl laks med køligt rindende vand; pat tørre. Sæt laks i ostekloth, fastgør enderne lukket med køkkengarn, og luk løst en gang rundt om midten. Brug ender som håndtag, læg laks til poacher, og tilsæt nok vand til at dække laks.
3.

Dække over; bring til bare simre over medium varme. Poach laks 30 minutter. Løftehylder nok, så fisken er lidt hævet ud af vandet; poke et øjeblikkeligt termometer til bagsiden af den bredeste del af fisken. Laks er færdig, når den indre temperatur læser 135 grader, hvilket kan tage op til 1 time. Sluk for varme; lad stå i poacher 15 minutter. Løftestativ med laks ud af vand og på stor plade. Udpak ikke laks eller fjern fra rack; Lad afkøle til stuetemperatur i ca. 1 time.
4.

For at gøre aspic glasur, spænd 10 kopper hof-bouillon gennem fint sigte foret med ostekloth i stor stockpot. Tilsæt æggehvider og resterende koppvin. Pisk over medium varme, indtil blandingen begynder at simre, ca. 10 minutter. Stop med at whisking, og lad dem simre 15 minutter mere, eller indtil bouillon er klar og alt skummet er steget til overfladen. Fjern skum med slidsesked og spændings bouillon gennem meget fin sigte foret med dobbelt tykkelse af cheesecloth, der er blevet gennemblødt i isvand og vred af overskydende.
5.

Overfør bouillon til stor gryde. Kom kog, reduc for at simre, og kog indtil reduceret til 4 1/2 kopper. Stænk gelatine over 1/4 kop koldt vand i en lille skål; lad stå 10 minutter. Varm gelatine over forsigtigt kogende dobbeltkedel; omrør til opløst. Rør til bouillon; overførsel til stor skål. (Jo mindre gelatin der anvendes, jo bedre.)
6.

Når laks er afkølet, skal du forsigtigt dreje bunden opad. Pak; fjern ikke ostekloth. Med kedelig side af paringskniven skal du skrabe af huden og fjerne brune fede bits nedenunder. Brug cheesecloth til at vugge laks, drej præsentationssiden op; Gentag skylningsprocessen. Fjern og kassér osteekloth. Overfør laks, stadig på rack, til køleskab. Når der afkøles, fortykkes aspicglasur ved omrøring over isbad. Aspic bør bare være tyk nok til frakke; hvis det fortykkes for meget, rør det om en dobbelt kedel, indtil det er viskøst igen.
7.

Arranger laks (stadig på rack) på metalstativ over bagpladen. Ladle 1 1/2 kopper aspik over laks til frakke. Chill laks 20 minutter; gentag glasering proces. Mens laks kuldegysninger igen, læg tyndt lag af aspik i bunden af serveringsfad. Overfør forsigtigt laks fra polstring til plade. Dekorer laks med dit valg af garnishes, midlertidigt sikre citrusskiver med tandstikker. Over hver garnishkorn et lille aspik; chill en gang til. Fjern tandpinde før præsentationen.

One Comment

Aiden
27.04.2023 @ 08:20

Denne opskrift på laks med citrus sennep mayonnaise lyder virkelig lækker! Jeg kan godt lide, hvordan den kombinerer forskellige smage og teksturer for at skabe en unik og velsmagende ret. Jeg vil helt sikkert prøve denne opskrift ud, og jeg er sikker på, at mine gæster vil elske det også. Tak for at dele denne opskrift fra Martha Stewart Living!