Erics Sautierte Shad Roe mit Speck-Butter-Sauce und Frisee

Chefkoch Eric Ripert aus dem Restaurant Le Bernardin in New York teilt sein Rezept für diese Frühlingsspezialität.

Quelle: Martha Stewart Living Television

Portionen

Zutaten

4 Scheiben Speck (vorzugsweise doppelt geräuchert), quer in 1/8-Zoll dicke Scheiben geschnitten
1/2 Tasse Hausgemachte Hühnerbrühe
4 Esslöffel kalte ungesalzene Butter, in kleine Stücke geschnitten
Feine Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Paar Shad Roe (vorzugsweise Jumbo)
Wondra Mehl, zum Abstauben
2 Esslöffel Traubenkernöl
1 Esslöffel Balsamico-Essig
1/4 Teelöffel gehackter Knoblauch
2 Esslöffel natives Olivenöl Extra
1 Kopf Frisee

Richtungen

1.

Machen Sie die Soße: Legen Sie Speck in eine mittlere Pfanne, und kochen Sie bei großer Hitze, bis Speck golden und gerade knusprig ist. 2 Esslöffel Speck entfernen und auf eine mit Papierhandtüchern belegte Platte abtropfen lassen; beiseite legen. Weiter kochen den restlichen Speck bis sehr knackig, aber nicht geschwärzt. Übertragen auf ein feines Sieb; Speckfett wegwerfen. Übertragen Sie knusprigen Speck in das Glas eines Mixers.
2.

Währenddessen in einem kleinen Topf Hühnerbrühe bei großer Hitze zum Kochen bringen. Fügen Sie Butter Stück für Stück hinzu und wischen Sie ständig bis zum Einarbeiten. Fügen Sie die Hühnerbrühe in den Mixer und mixen Sie mit hoher Geschwindigkeit, bis der Speck püriert ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. An einem warmen Ort bis zum Servieren beiseite stellen.
3.

Den Rogen kochen: Den Ofen auf 400 Grad vorheizen. Mit einem scharfen Messer schälen und in 2 Stücke teilen. Dabei darauf achten, dass die Membran nicht zerreißt. Mehl in eine flache Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen; Staubstücke mit dem Mehl leicht einreiben.
4.

Erhitzen Sie Traubenkernöl bei mittlerer Hitze in einer ofenfesten Pfanne. Fügen Sie Shad Roe, und kochen bis zur Goldenen, 2 bis 3 Minuten. Drehen Sie die Pfanne und geben Sie sie in den Ofen, bis der Rogen 3 bis 4 Minuten gekocht ist. Aus der Bratpfanne nehmen und bei der Salatzubereitung beiseite stellen.
5.

Den Salat zubereiten: In einer großen Schüssel Essig, Knoblauch, 1/4 Teelöffel Salz und eine Prise Pfeffer vermischen. Schneebesen zum kombinieren. Fügen Sie langsam Olivenöl hinzu und wischen Sie ständig, bis es kombiniert wird. Fügen Sie Frisee und den reservierten Speck hinzu; werfen zu kombinieren.
6.

Zu servieren: Schneiden Sie den Shad Roe kreuzweise auf der Vorspannung in 1/2-Zoll-dicke Scheiben. Unter vier Platten teilen. Die Specksoße darüber verteilen und sofort mit dem Friseesalat an der Seite servieren.

One Comment

Patrick
27.04.2023 @ 09:17

Das Rezept von Chefkoch Eric Ripert aus dem Restaurant Le Bernardin in New York für diese Frühlingsspezialität klingt sehr lecker! Ich finde es toll, dass er seine Geheimnisse teilt und wir alle die Möglichkeit haben, seine Gerichte zu Hause nachzukochen. Die Zubereitung scheint zwar etwas aufwendig zu sein, aber ich denke, es lohnt sich auf jeden Fall. Ich werde es auf jeden Fall ausprobieren und bin gespannt auf das Ergebnis!