Schmorbraten

1.

Das Fleisch mit Papiertüchern trocken tupfen, dann auf allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Schmortopf 2 Minuten bei starker Hitze erhitzen. Fügen Sie dann genug Öl hinzu, um den Boden des Topfes kaum zu beschichten und bis zum Schimmern zu erhitzen. Das Fleisch goldbraun anbraten und wenden, um alle Seiten gleichmäßig zu garen, ca. 8 Minuten. Sei nicht versucht, das Fleisch zu früh umzudrehen oder es wird reißen; Warte stattdessen, bis es sich leicht aus dem Topf löst. Sobald es schön gebräunt ist, entfernen Sie es aus dem Topf. Wenn sich auf dem Topfboden viele schwarze Flecken befinden, wischen Sie sie mit einem Papiertuch ab oder lassen Sie sie mit etwas Wasser abtropfen.

2.

Reduzieren Sie Hitze auf Medium. Fügen Sie das Olivenöl und alle Aromastoffe hinzu, und kochen Sie, rühren Sie sich ziemlich oft, bis die Zwiebel durchscheinend ist, 2 bis 3 Minuten. Möglicherweise müssen Sie die Hitze nach ein oder zwei Minuten erhöhen, wenn die Zwiebel nicht weich wird, sondern nur leicht. Wenn der Knoblauch oder die Zwiebel zu brennen beginnt, fügen Sie etwas Wasser hinzu und rühren Sie die gebräunten Teile vom Boden der Pfanne auf.

3.

Sprinkle das Mehl in den Topf und rühre, um alles gleichmäßig zu beschichten; kochen Sie das Mehl gerade lang genug, um den stärkehaltigen Geschmack zu entfernen, ohne irgendeine Farbe anzunehmen, ungefähr 30 Sekunden. Add Essig und Wasser und zum Kochen bringen. Den Topf ablöschen und die gebräunten Teile vom Boden abkratzen. Den Braten in den Topf geben; das Wasser sollte nur etwa 1 Zoll an den Seiten des Fleisches kommen. Reduziere die Hitze, so dass die Flüssigkeit köchelt, nicht kocht und bedecke den Topf mit dem Deckel. Während das Fleisch schmort, drehen Sie es alle 30 Minuten; Das Fleisch sollte nach 2 1/2 bis 3 Stunden fast zart sein (ein scharfes Messer in der Mitte sollte wenig Widerstand entgegensetzen). Entfernen Sie das Fleisch aus dem Topf. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb schmoren und auf die Feststoffe drücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu extrahieren (Feststoffe zu verwerfen).

4.

Den Braten und die gespannte Flüssigkeit in den Topf geben. Nestle das Garniergemüse um den Braten und tauche sie etwas in die Flüssigkeit ein (die Flüssigkeit sollte fast die Spitze des Gemüses erreichen). Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und dann köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist, 15 bis 20 Minuten. Das Fleisch sollte jetzt sehr zart sein und keinen Widerstand geben, wenn es mit einem Messer durchbohrt wird (Das Fleisch wird fest genug sein, um es zu schneiden; wenn du willst, dass es zart auseinander fällt, koche 30 Minuten mehr).

5.

Das Fleisch und das Gemüse auf eine Servierplatte geben und die Soße zurücklassen (ungefähr 1 Tasse). In der Nähe des Ofens abdecken und warm halten. Wenn die Soße zu dünn ist, erhitzen Sie sie, bis sie reduziert ist (aber beachten Sie die Salzigkeit, denn je mehr Soße reduziert wird, desto salziger wird sie schmecken) oder verdicken Sie sie mit etwas mehr Mehl, bis sie glatt ist. Fügen Sie eine kleine Menge Essig hinzu, wenn nötig, um die Aromen auszugleichen. Den Braten etwa 20 Minuten ruhen lassen und dann auf die gewünschte Dicke schneiden. Etwas Sauce über den Schmorbraten und das Gemüse geben und mit der restlichen Sauce an der Seite servieren.