Braunes Rindfleisch

In der klassischen französischen Küche wird braune Brühe mit Kalbsknochen für eine zarte Suppe hergestellt; hier wird Rindfleisch für einen tieferen Geschmack hinzugefügt. Um eine traditionelle Version zu erstellen, ersetzen Sie einfach das Rindfleisch durch mehr Kalbsknochen. Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch “Martha Stewart’s Cooking School”.

Quelle: Martha Stewarts Kochschule, Episode 104

Macht 3 1/2 Quarts

Ausbeute

Zutaten

4 Pfund Kalbsknochen, wie Knöchel und Schienbein
2 Pfund kurze Rippen oder Ochsenschwanz (optional; fügen Sie noch 3 Pfund Kalbsknochen hinzu, wenn Sie keine Rippen verwenden)
3 Esslöffel Sonnenblume oder andere neutral schmeckendes Öl
2 Esslöffel Tomatenmark
2 Zwiebeln, ungeschält und geviertelt
2 Selleriestiele, jeweils in Drittel geschnitten
2 Karotten, geschält und in 2-Zoll-Stücke geschnitten
4 Knoblauchzehen, ungeschält und zerkleinert
1 Tasse Wasser oder Rotwein
6 Zweige flache Petersilie
4 Zweige Thymian
2 getrocknete Lorbeerblätter
2 Teelöffel ganze schwarze Pfefferkörner

Richtungen

1.

Ofen auf 400 Grad erhitzen.
2.

Ordne Knochen und kurze Rippen in einer einzigen Schicht in einer großen, schweren Bratpfanne an. Mit Öl beträufeln und zum Überziehen wenden. Braten, einmal umdrehen und oft umrühren, bis es braun wird, ca. 45 Minuten. Aus dem Ofen nehmen, Tomatenmark zugeben und unterrühren. Bei mittlerer Hitze etwa 30 Sekunden kochen lassen (etwas braun machen, dabei etwas säuerlich werden lassen und die Süße verstärken), dann Gemüse hinzufügen und gut umrühren. Zurück in den Ofen und braten, bis das Gemüse braun und zart und Knochen sind tief gebräunt, etwa 40 Minuten.
3.

Übertragen Sie Knochen und Gemüse in einen großen Suppentopf, dann löffeln Sie das Fett aus der Bratpfanne und entsorgen Sie es. Stellen Sie die Pfanne auf zwei Brenner. Fügen Sie Wasser hinzu und bringen Sie es zum Kochen, indem Sie alle braunen Teile mit einem Holzlöffel vom Boden kratzen. Kochen bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist, etwa 3 Minuten. Gießen Sie den Inhalt der Pfanne in den Suppentopf.
4.

Fügen Sie genug Wasser zum Suppentopf hinzu, um Knochen und Gemüse durch 2 Zoll (ungefähr 6 Quarts) zu bedecken. Bringen Sie es zum Kochen, und reduzieren Sie dann die Hitze auf ein bloßes Sieden (Blasen sollten nur leicht an der Oberfläche brechen). Fügen Sie Kräuter und Pfefferkörner hinzu und lassen Sie sie 8 Stunden bei schwacher Hitze sehr leicht köcheln, geben Sie mehr Wasser hinzu, damit alles unter Wasser bleibt.
5.

Gießen Sie die Brühe vorsichtig durch ein Sieb mit Siebgewebe (nicht auf Feststoffe pressen) in eine große hitzebeständige Schale oder einen anderen Suppentopf; verwerfen Sie Feststoffe. Stock wird dunkelbraun sein. Fett abziehen, wenn sofort verwendet wird, oder vollständig abkühlen lassen (in einem Eiswasserbad, falls gewünscht), bevor es in luftdichte Behälter umgefüllt wird. Kühlen Sie mindestens 8 Stunden, damit sich das Fett oben anreichern kann; Heben Sie das Fett ab und entsorgen Sie es, bevor Sie es verwenden oder lagern.

Kochs Notizen

Brauner Bestand kann bis zu 3 Tage gekühlt oder bis zu 3 Monate eingefroren werden; vor Gebrauch im Kühlschrank vollständig auftauen.

One Comment

Brodie
27.04.2023 @ 06:35

This recipe for brown stock with veal bones and beef is a delicious twist on the classic French cuisine. To make a traditional version, simply replace the beef with more veal bones. The recipe is from Martha Stewarts Cooking School and yields 3 1/2 quarts of stock. The ingredients include veal bones, short ribs or oxtail (optional), oil, tomato paste, onions, celery, carrots, garlic, water or red wine, parsley, thyme, bay leaves, and black peppercorns. The directions involve roasting the bones and vegetables, deglazing the pan with water or wine, and simmering the stock for 8 hours. The finished stock can be refrigerated for up to 3 days or frozen for up to 3 months. This recipe is a great way to add depth of flavor to soups, stews, and sauces. Bon appétit!