Loup de Mer gebraten mit Süßkartoffel, Feigen und Jamon Iberico

Ein Showstopp-Gericht, bei dem der Fisch mit einer einfachen, narrensicheren Technik zubereitet wird. Dieses Rezept stammt von Daniel Humms “Eleven Madison Park: The Cookbook”.

Quelle: Die Martha Stewart Show

Zutaten

Für die pochierten getrockneten Feigen

2 1/2 Tassen weißer Port
2 Sternanishülsen
2 Zweige Thymian
5 schwarze Pfefferkörner
8 getrocknete weiße Feigen wie Iraner oder Calimyrna
1 Esslöffel hausgemachte oder im Laden gekaufte Hühnerbrühe mit niedrigem Natriumgehalt
1 Esslöffel ungesalzene Butter

Für die gerösteten Feigen

1/2 Tasse Zucker
8 Black Mission Feigen, gestielt und halbiert
1 Esslöffel Rapsöl

Für die gerösteten Pilze

2 Esslöffel Rapsöl
8 große Königstrompeten- oder Königausterpilze, längs halbiert
½ Tasse (1 Stick) ungesalzene Butter
5 Zweige frischer Thymian
1 Teelöffel grobes Salz

Für die Feige Jus

1 Esslöffel Rapsöl
1 Pfund Loup de Mer Knochen
8 getrocknete Black Mission Feigen
2 Sternanishülsen
1 Schalotte, dünn geschnitten
1/2 Tasse gehackte Guanciale
1/4 Tasse Banyuls-Essig
3 Tassen Chicken Jus
1 Teelöffel grobes Salz

Für die Loup de Mer

1 Esslöffel Rapsöl
8 (4 Unzen) Filets Loup de Mer, Haut auf, getrimmt
Grobes Salz

Zum Servieren

8 Scheiben rohe Königstrompete oder Austernpilz
1 Esslöffel Olivenöl
8 Esslöffel Süßkartoffelpüree
16 Scheiben eingelegte Pilze
16 Scheiben Iberischer Schinken
16 Lammviertel

Richtungen

1.

Die getrockneten Feigen pochieren: Port in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze stellen; auf 1 Tasse reduzieren. Fügen Sie Sternanis, Thymian und schwarze Pfefferkörner hinzu; vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. In eine mittlere Schüssel abseihen; Gewürze wegwerfen. Feigen zu Portreduktion hinzufügen und ca. 30 Minuten stehen lassen.
2.

Hühnerbrühe in einer mittleren Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Feigen abgießen und mit Butter in die Pfanne geben und kochen, bis die Feigen 1 bis 2 Minuten glasiert sind.
3.

Feigen braten: Backofen auf 350 Grad vorheizen. Geben Sie den Zucker in eine flache Schüssel. Schneiden Sie die Feigenseiten in Zucker. Erhitzen Sie Rapsöl in einer mittelofenfesten Pfanne bei starker Hitze. Überschüssiges Öl aus der Pfanne mit einem Papiertuch abtupfen. Legen Sie die Feigen in die Pfanne, schneiden Sie sie nach unten. ca. 1 Minute kochen, bis der Zucker karamellisiert. Drehen Sie die Feigen und bringen Sie die Bratpfanne in den Ofen. 1 Minute braten.
4.

Braten Sie die weißen Champignons: Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Legen Sie die Champignons in die Pfanne, schneiden Sie sie nach unten und kochen Sie sie 1 Minute lang. Butter, Thymian und Salz zu Pfanne hinzufügen; Kochen Sie, bis Butter geschmolzen ist. Weiter kochen, Pilze mit zerlassener Butter begießen, bis die Pilze weich sind, 1 bis 2 Minuten.
5.

Machen Sie den Feigenjus: Erhitzen Sie Rapsöl in einer großen, geraden Pfanne bei starker Hitze. Fügen Sie Knochen hinzu und braten Sie auf allen Seiten 1 bis 2 Minuten goldbraun. Knochen aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Überschüssiges Öl aus der Pfanne ablassen und entsorgen.
6.

Bratpfanne über mittlere Hitze stellen; fügen Sie Feigen, Sternanis, Schalotten und Guanciale hinzu; kochen, umrühren, bis die Schalotten durchscheinend sind und das Fett von Guanciale befreit wird, 4 bis 5 Minuten. Fügen Sie Essig zur Bratpfanne hinzu, um sie zu glasieren. Bringen Sie die Knochen zusammen mit Hühnchenjus in die Pfanne. zum Kochen bringen. 20 Minuten köcheln lassen. Abseihen und mit Salz würzen.
7.

Machen Sie die Loup de mer: Erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne über mittlerer Hitze bis es heiß ist. Fisch mit Salz würzen und mit der Haut nach unten in die Pfanne legen, um sicherzustellen, dass die Pfanne heiß ist oder der Fisch kleben bleibt. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel / niedrig und drücken Sie die Filets mit einem Metallspatel nach unten, um sich flach zu halten, wenn sie sich aufrollen. 3 bis 4 Minuten kochen lassen, bis die Haut knusprig ist. Die Filets wenden und kochen lassen, bis die Fleischseite gerade 2-3 Sekunden gewärmt ist. Übertragen Sie den Fisch mit der Haut nach oben in ein Gestell.
8.

Servieren: Rohe Champignonscheiben mit Olivenöl beträufeln; beiseite legen. 2 Esslöffel Süßkartoffelpüree auf einen Teller geben und mit einem kleinen Löffel in die Mitte ziehen. 2 Fischfilets in die Mitte des Tellers legen. Arrangieren Sie 4 gebratene Feigenhälften, 2 glasierte pochierte Trockenfeigen, 4 eingelegte Steinpilzscheiben, 4 geröstete Steinpilzhälften, 2 rohe Pilzscheiben und 2 Scheiben Iberico-Schinken um den Fisch. Platte mit Feigenjus abschließen und mit 4 Lammfleisch-Blättern garnieren. Wiederholen Sie den Vorgang noch drei Mal mit den restlichen Zutaten.

Contents

1 Zutaten
2 Richtungen