Maltaise kastike

Sulata voi pienessä kattilassa keskilämmöllä; hitaasti kiehuva, pyyhkäisevä vaahto pinnalta. Varovasti kaadetaan sulatettua voita pieneen kulhoon, pidättämällä maitomaisen sedimentin pannun pohjassa. Selkeytetyn voin olisi oltava kevyen oliiviöljyn väri; anna jäähtyä huoneenlämpöön.

Tuo pieni vesipullo kiehumaan korkean lämmön yli; valmistaa jäävesihaute ja asetettava sivuun. Käyttämällä paring veitsi, irrota siru appelsiineja suuria kaistaleita, varaamalla appelsiineja. Lisää kiehuvaksi kiehuvaa vettä; keitä kunnes pehmennetty, noin 1 minuutti. Tyhjennä ja siirrä jäävesihauteeseen jäähtymään. Tyhjennys ja erittäin hienojakoinen; kesannointi.

Purista mehua appelsiineista pieneen kattilaan. Aseta kattilaan matalalla lämmöllä ja keitä, kunnes mehua vähennetään kolmanneksella. Lisää kovaa kattilaan ja poista kuumuudesta; varattu jäähtyä.

Keskipitkällä raskaspohjaisella kattilalla sekoitetaan etikkaa, jossa on 1/4 kuppia kylmää vettä ja murskattuja pipareita. Aseta keskilämpötilaan, kunnes nestettä vähennetään kolmanneksella. poista lämmöstä ja anna jäähtyä kokonaan. Lisää munankeltuaisia ​​jäähdytettyyn vähennykseen ja viilaan yhdistelemään.

Aseta kattilakan lämmönerottimeen erittäin matalalla lämmöllä; viiltää, varmista, että viirto tulee kosketuksiin pannun pohjaan. Lisää vähitellen lämpöä, vatkautumista niin kastike emulsifioi progressiivisesti ja muuttuu tasaiseksi ja kermamainen, 8-10 minuuttia; älä anna kastikkeen lämpötilan nousta yli 150 astetta.

Poista kattilaan lämpöä ja viiltää kirkastetulla voilla hitaasti tasaisessa virrassa; kausi suolalla. Sekoita sitruunan ja appelsiinimehun seosta. Rivinen kaniini tai hieno-mesh-siivilä juustoraastilla; kantoaineseoksen ja hävitä kiinteät aineet. Käytä kastiketta välittömästi.