Masa francesa

1.

Haga el iniciador: mezcle la harina, la levadura y el agua con una espátula de goma en un tazón mediano. Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar a temperatura ambiente fresca hasta que se levante un poco y las burbujas cubran toda la superficie, de 12 a 15 horas..

2.

Haga la masa: Mezcle la harina y la levadura en un tazón grande. Agregue el agua y el iniciador, y revuelva con una espátula hasta que la mezcla se junte en una bola de masa ligeramente pegajosa y de forma suelta. Cubrir con plástico y dejar reposar durante 20 minutos..

3.

Gire suavemente la masa sobre una superficie de trabajo sin flore. Espolvorear con sal.

4.

Para amasar: Reúna la masa levantándola sobre la superficie de trabajo. Sostenga un extremo de la masa cerca de usted mientras coloca el otro extremo frente a usted, sobre la superficie. Tire del extremo de la masa en sus manos hacia usted, estirándola suavemente, luego doble la masa por la mitad sobre sí misma. Repetir. Levantar, moldear, estirar y plegar. Amasar la masa hasta que esté suave, flexible y elástica, de 8 a 10 minutos. Use un raspador de masa para limpiar la superficie según sea necesario, agregando los restos a la masa. (La masa estará muy pegajosa, pero evite agregar más harina hasta el final, cuando sea necesario agregar una cantidad muy pequeña. Agregue la harina a sus dedos, no a la masa). Forme una bola..

5.

Coloque la masa en un tazón ligeramente engrasado. Cubrir con una envoltura de plástico engrasada. Dejar crecer a temperatura ambiente fría durante 45 minutos..

6.

Gire suavemente la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. (No golpee hacia abajo.) Pliegue en tercios, como lo haría con una carta comercial. Luego doblarlo por la mitad en forma de cruz. Vuelva al recipiente, cúbralo y deje que crezca a temperatura ambiente fresca hasta que casi se haya duplicado, al menos 75 minutos.

7.

Gire suavemente la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Usando un raspador de masa o un cuchillo, divida la masa en porciones iguales (3 si hace baguettes, 2 si hace bolas o rollos). Cubrir con una envoltura de plástico engrasada y dejar reposar durante 20 minutos..

8.

En una superficie ligeramente enharinada, distribuya cada porción de masa en un rectángulo de aproximadamente 10 por 6 pulgadas. Dobla la masa en tercios nuevamente, como lo harías con una carta de negocios, presionando las costuras con los dedos. Forma porciones en baguettes, rollos o bolas.