Boule artesanal

1.

Poolish: En un tazón pequeño, mezcle la levadura, el agua y la harina de pan hasta que tenga la consistencia de una masa espesa para panqueques. Cubrir con plástico y dejar reposar a temperatura ambiente de 8 a 12 horas..

2.

Masa: En un vaso medidor de líquidos, mezcle la levadura y el agua hasta que se disuelva. Coloque poolish y ambas harinas en el recipiente de una batidora eléctrica equipada con el accesorio de gancho para masa. Agregue la mezcla de levadura y mezcle a velocidad media-baja hasta que se forme una masa pegajosa, aproximadamente 2 minutos. Agregue sal y aumente la velocidad a medio-alto; mezcle hasta que la masa esté suave y elástica, y limpie los lados y el fondo del tazón, aproximadamente 9 minutos. Raspe la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y júntela con las manos engrasadas, luego transfiérala a un tazón grande engrasado. Cubra con envoltura plástica y deje que se levante en un lugar cálido hasta que se duplique en volumen, 1 1/2 a 2 horas.

3.

En una superficie ligeramente enharinada, coloque la masa en un rectángulo de 12 por 10 pulgadas con un lado corto paralelo al borde de la superficie de trabajo. Dobla la masa en tercios, alineando los bordes con cuidado. Doblar la masa por la mitad. Esto completa un turno. Voltear la masa para que las costuras queden hacia abajo y formar una bola suavemente. Volver a un recipiente engrasado y cubrir con plástico. Deje crecer en un lugar cálido hasta que se duplique en volumen, aproximadamente 1 hora..

4.

Precaliente el horno a 450 grados con una piedra para pizza en la parrilla central y una sartén de hierro fundido en la parrilla inferior. Asegúrese de retirar cualquier rejilla adicional del horno.

5.

Coloque una hoja de pergamino en una cáscara de pizza o en una bandeja para hornear sin pelar y espolvoree ligeramente con harina; dejar de lado. En una superficie ligeramente enharinada, repita el proceso de plegado para completar un segundo giro. Reúna las esquinas de la masa y pellizque, luego dé la vuelta a la masa, formando una bola apretada. Transfiera la masa, con la costura hacia abajo, a la cáscara de pizza preparada, ajustando la forma según sea necesario. Cubrir sin apretar con plástico engrasado. Deje reposar en un lugar cálido hasta que esté hinchado y lleno de aire, aproximadamente 45 minutos..

6.

Espolvorear ligeramente la superficie del pan con harina. Con una hoja de afeitar engrasada o un cuchillo muy afilado, marque la superficie en un patrón decorativo. Trabajando lo más rápido posible, deslice cuidadosamente el pergamino de la cáscara sobre la piedra de pizza. Saque lo suficiente de la sartén caliente del horno para agregar hielo antes de cerrar la puerta del horno. Hornee hasta que el pan esté bien dorado y se inserte un termómetro de lectura instantánea en el centro de 205 grados, de 45 a 50 minutos. Transfiera a una rejilla de alambre y deje enfriar completamente antes de servir..