Pastel de arroz crujiente con ensalada de apio y aguacate

1.

En un tazón, mezcle bien el arroz, el calabacín, el queso parmesano, los huevos, la ralladura de limón, la menta rebanada, 1 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta.

2.

Caliente 1/4 taza de aceite en una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto. Cuando brille, vierta la mezcla de arroz en el centro y presione con el dorso de una cuchara hasta que quede aplastada en un panqueque de 1/2 pulgada de grosor. Cocine hasta que el fondo esté dorado y los bordes estén crujientes, de 4 a 5 minutos (calor más bajo si los bordes se doran demasiado rápido). Con cuidado, gírelo con una espátula grande, o deslícelo sobre un plato, voltee sobre otro plato, y deslícelo nuevamente en la sartén. Cocine en el segundo lado hasta que se doren, de 3 a 4 minutos más. Transferencia a una tabla de cortar.

3.

En un tazón, mezcle el apio, los rábanos, el jugo de limón y las 2 cucharaditas de aceite restantes. Condimentar con sal y pimienta. Disponer el aguacate en el pastel; sazonar con sal. Cubra con ensalada, hojas de apio y hojas de menta. Cortar en trozos; servir.