Stock reducido de carne de res

El sabroso caldo de ternera casero de Emeril Lagasse se utiliza en su salsa de reducción de vino de Oporto, que encabeza el Filet Mignons asado en su libro “From Emeril’s Kitchens”.

Fuente: The Martha Stewart Show, octubre de 2010.

Hace aproximadamente 6 tazas

rendimiento

Los ingredientes

4 libras de huesos de res con un poco de carne, cortados en trozos de 2 pulgadas (haga que un carnicero haga esto por usted)
2 cucharadas de aceite de oliva
2 tazas de cebollas picadas
1 taza de zanahorias picadas
1 taza de apio picado
5 dientes de ajo, pelados y machacados
1/4 taza de pasta de tomate
4 hojas secas de laurel
1 cucharadita de tomillo seco
1 cucharadita de sal gruesa
1 cucharadita de granos de pimienta negros
2 tazas de vino tinto seco

Direcciones

1.

Precalentar el horno a 375 grados..
2.

Coloque los huesos en una sartén grande; Agregue el aceite y mezcle para cubrir. Transferir al horno y asar, girando de vez en cuando, hasta que estén doradas, aproximadamente 1 hora..
3.

Extienda cebollas, zanahorias, apio y ajo sobre los huesos. Difundir la pasta de tomate sobre las verduras y volver al horno; Asado por 45 minutos más..
4.

Retire del horno y transfiera los huesos y las verduras a una olla grande; escurra y deseche la grasa de la asadera, reservando los jugos en la asadera. Agregue 24 tazas de agua a la olla, junto con las hojas de laurel, el tomillo, la sal y los granos de pimienta. Llevar a ebullición a fuego medio-alto..
5.

Mientras tanto, coloque la asadera sobre dos quemadores a fuego medio-alto. Agregue el vino a la sartén para desglasar y revuelva, raspando los trozos dorados en el fondo de la sartén; Transfiera el líquido a la olla y vuelva a hervir. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento, sin tapar, durante 8 horas, espolvoreando ocasionalmente para eliminar la espuma de la superficie del material..
6.

Coloca un colador de malla fina sobre una olla grande. Retire los huesos de la olla y deséchelos. Coloque el caldo a través del colador y en la olla. Deje hervir a fuego medio-alto y cocine, sin tapar, hasta que se reduzca a 6 tazas, aproximadamente 1 hora. Deje enfriar completamente, cubra y refrigere durante la noche. Retire cualquier grasa congelada de la superficie del stock.

Notas del cocinero

Las existencias se pueden mantener en un recipiente hermético, refrigerado, hasta 3 días..

One Comment

Oscar
27.04.2023 @ 07:39

Este caldo de ternera casero de Emeril Lagasse suena delicioso y perfecto para utilizar en la salsa de reducción de vino de Oporto que encabeza el Filet Mignons asado. Me encanta cómo se asan los huesos de res antes de agregar las verduras y la pasta de tomate para darle un sabor más profundo. También es genial que se utilice vino tinto seco para desglasar la sartén y agregar más sabor al caldo. Definitivamente voy a probar esta receta en casa. ¡Gracias por compartir!