Sopa De Soba Con Espinacas

2 cucharadas de aceite vegetal

Champiñones shiitake de 12 onzas (sin tallos), tapas en rodajas finas

4 cebolletas, partes blancas y verdes separadas y en rodajas finas

1 diente de ajo, picado

1 cucharada de jengibre fresco pelado y picado

Sal gruesa

2 latas (14.5 onzas cada una) de caldo de pollo reducido en sodio

1/2 paquete (4.4 onzas) soba (fideos de alforfón japonés)

1 manojo de espinacas de hoja plana, rasgadas

2 cucharadas de jugo de limón fresco

1 cucharada de salsa de soja